Grow, il ristorante più creativo della Brianza

Attenti a quei due. Per nostra fortuna ci sono ancora giovani con un sogno, che non sono lo show televisivo, le stelle o il conto in banca, ma l'esprimere ciò in cui credono.

IL RISTORANTE GROW AD ALBIATE

Matteo, lo chef; Riccardo il regista di “Grow” Restaurant costituiscono una delle eccezioni di un panorama attuale di cucinieri, fotocopia l’uno dell’altro.

Hanno scelto un borgo, Albiate, di una Brianza avara di ristoranti di livello, sensibile solo alle cucine della vicina metropoli. Il locale poi non lascia adito a malintesi, è l’espressione dell’anima di Grow: minimalista, ricercato nei particolari, quasi a mostrare nei piatti un’arte povera.

La loro è una tendenza “culinaria” rara perché non segue le mode, ma pratica il ritorno alla selvaggina, alle carni e ai pesci, che non provengono dagli allevamenti, al quinto quarto, alle cotture che non conoscono il sottovuoto, ma solo il fuoco.

I PIATTI

Matteo ha maturato una conoscenza delle tecniche di cottura e frollatura delle carni e dei pesci di acqua dolce, che gli permette di servire piatti come il filetto di cervo con 120 giorni di conservazione, lepre al miso di nocciola o il capriolo 55 giorni di frollatura e il grasso ricavato dal suo violino.

Un particolare quest’ultimo che mostra la ricerca dei fratelli Vergine, perché risale alla tecnica utilizzata dai norcini della Valchiavenna per la produzione del violino di capra; salumi e insaccati di selvaggina a cui i fratelli rivolgono particolare attenzione, come la bresaola.

Il colombaccio, di cui nel tempo si sono perse tracce nella ristorazione, è riproposto da Matteo (come da Edoardo Tilli al Podere Belvedere): petto laccato al miele, rosa canina, ragù delle sue interiora e la coscia al gel di aceto di rose (sublime).

Il filetto di anguilla è trattato con la tecnica assai complicata “ikejime” (tecnica di macellazione del pesce che gli permette di morire senza agonia) che consente, per mezzo di una riuscita cottura, di gustare un sapore e una consistenza della carne unici, poi viene frollata e cotta al barbecue tramite campana, laccata al fondo d’anatra.

Nella carta di Grow ci sono comunque tracce brianzole: il KoJi (fungo filamentoso) di riso al salto, maionese allo zafferano, bresaola di petto d’anatra e fondo d’anatra e pure nell’insalata di nervetti di ungulati, sale, pepe, aceto alla vaniglia e nocciola. Non manca lo zabaione gelato per un finale goloso: crema di luppolo selvatico in conserva, sfoglia salata.

Anche la carta dei vini, frutto di ricerca di Riccardo, offre alcune etichette uniche (300 bottiglie), come lo straordinario Orange 2016 Hermal in anfora.