Gianfranco Bolognesi, il talent scout della Romagna

La Romagna è sempre stata accostata ai cappelletti, alla piadina, al raviggiolo, al tortello sulla lastra e all’Abana di Bertinoro, oltre a Casadei e al suo inno a questa terra. Insomma, una gastronomia e una cucina semplice e gustosa, ma in realtà la Romagna, solatia dei Guidi e dei Malatesta e di Pellegrino Artusi, nasconde molte sorprese a tavola, peccato che gli stereotipi abbiano prevalso per lungo tempo.

Chi ha contribuito far conoscere gli aspetti culinari e vinicoli più autentici oggi è un signore, forse a riposo (ma non penso), che si chiama Gianfranco Bolognesi, patron e grandissimo sommelier (direi più talent scout di vini) della Frasca di Castrocaro, una meta dove gli appassionati non mancavano mai di fare una visita una volta all’anno. Gianfranco infatti sciorinava bianchi e rossi sconosciuti di piccoli produttori e il suo fedele chef Marco Cavallucci proponeva nuovi piatti (serviti in sala in modo magistrale da Bruno). Il mio primo ricordo corre alla “tartare di pesce azzurro in salsa verde”. Si trattava di pesce dell’Adriatico, uno dei primi esempi di chilometro zero. Attualmente i pesci poveri, o dimenticati, sono nella carta di centinaia di locali, così come le tartare, allora una novità. Ebbene, nonostante la sua fosse una proposta deliziosa, Bolognesi fu costretto a cambiare la descrizione nel menu perché il pubblico della Frasca non apprezzava il pesce azzurro, perché non pregiato (o meglio disprezzato). Così diventò semplicemente “tartare di pesce” con grande richiesta, con gli stessi pesci “dimenticati”.

La decodificazione (nel tempo termine abusato) di vecchie ricette regionali, compreso il ricettario artusiano, sono state le chiavi di lettura della cucina della Frasca, proposte come “nuova nella tradizione”. Così ricordo gli gnocchetti al ragù di gamberi, i tipici garganelli fatti a mano al vino rosso, scalogno e zucchine, i manfrigoli con erbe di campo e piselli, i cappelletti vuoti con dadolata di triglie, prosciutto e le rosette di agnello alla senape, la faraona alla creta, rombo chiodato al sale dolce di Cervia, allora sconosciuto nelle cucine, come anche la mora romagnola.

La fama di Gianfranco è strettamente legata al vino dal 1974, quando vinse il campionato italiano sommelier a Palermo, con un accostamento divenuto poi molto diffuso: il marsala di Marco De Bartoli accoppiato con il gorgonzola piccante. Spesso alla Frasca i formaggi difatti venivano serviti con accostamenti sorprendenti, come il Roquefort con sorbetto al Sauternes. La nota bizzarra sulla passione per i vini è che Gianfranco, fino alla ferma militare, era astemio, forse il periodo di astinenza è servito per creargli un gran naso, con il quale ha portato alla ribalta tanti produttori di Sangiovese, per lungo tempo, non presi in considerazione a livello nazionale e a formare una delle più prestigiose cantine di ristorante.