Dal grano siciliano al bistrot milanese

Mentre faceva il fornaio a Messina, Tommaso Cannata si è sempre chiesto cosa ci fosse dentro i sacchi di farina che gli portavano. Alle sue domande i mugnai rispondevano con delle schede tecniche che per lui erano prive di significato. Eppure Tommaso ricordava bene la lezione delle scuole elementari in cui la Sicilia veniva descritta come il più grande granaio d’Italia. Forte di questa convinzione, decide di mollare i grossisti e di andare direttamente nei campi per parlare con gli agricoltori. È lì che scopre un mondo nuovo, il mondo dei grani antichi. Ed è da lì che inizia la rivoluzione del chicco, una cordata di agricoltori, mugnai e trasformatori che decidono di diventare custodi dei 53 (49 duri e 4 teneri) grani antichi siciliani. Nasce così Simenza, una compagnia attiva da cinque anni che raggruppa agricoltori, mugnai, allevatori, pasticceri e pizzaioli con l’obiettivo di monitorare tutta la filiera biologica delle sementi antiche e far capire il loro valore. Intanto non hanno bisogno di pesticidi perché sono alti, sono meno aggressivi perché provvisti di glutine dolce, hanno una resa molto più bassa degli altri grani (1,8 quintali per ettaro rispetto ai 7 degli altri grani) e forse sarebbe più corretto chiamarli grani locali o autoctoni.

Con questo bagaglio culturale siciliano, nell’estate del 2018 Tommaso arriva a Milano e, al grido di “lasciate il pane ai fornai”, apre Cannata Sicilian Bakery, un nuovo indirizzo dedicato alla declinazione dell’arte bianca alla maniera siciliana. In questo bistrot di via Indipendenza si possono assaggiare i capisaldi della panetteria messinese realizzati con grani antichi (Tumminia in primis, ma anche Maiorca, Russello, Perciasacchi, Miscuglio Evolutivo – un mix di grani biodiversi) e lievito naturale Turi (dal nome del padre e del figlio di Tommaso). Si va dalla focaccia messinese al pidone fritto, un panzerotto ripieno di acciughe, scarola, pomodori e tuma. Altro must della panetteria è l’arancina 100% Sicilia realizzato con materie prime made in Trinacria: riso, carne, pomodoro siccagno, pecorino ragusano, tuma, zafferano, la pastella viene fatta con il miscuglio evolutivo, il pangrattato con grani antichi siculi. Menzione speciale per il riso siciliano: forse non tutti sanno che l’isola aveva una tradizione risicola importante che muore con i dazi voluti da Cavour nel 1620 e che da qualche anno è stata ripristinata. Il primo riso siciliano è di Angelo Manna di Leonforte. E, per finire, shortini di granita (dal caffè con la panna alla mandorla Vinceatutti di Barrafranca) con brioscia con il tuppo.

Da settembre Cannata Sicilian Bakery ha cambiato brand, ora si chiama I Compari - Sicily for Life ed è entrato in società Antonio Longhi, che ha lasciato l’ambito siderurgico per dedicarsi alla gastronomia. Tommaso ha mantenuto il vecchio marchio e continuerà a usarlo in Sicilia per la panetteria. In ballo c’è un progetto di espansione che parte da Milano per arrivare all’estero. “L’idea è quella di creare un aperitivo 100% siciliano con Street food isolano di qualità”, sottolinea Tommaso, e poi continua: “non siamo campanilisti, vogliamo usare i prodotti siciliani per promuovere un format italiano all’estero. Far conoscere l’Italia attraverso la Sicilia per dare visibilità a tutte le piccole realtà che nell’isola non vengono considerate perché hanno una qualità troppo elevata per essere prese sul serio. Io compro a prezzi equi dal produttore perché l’eccellenza va pagata”. “Tra me e Tommaso c’è stato una sinergia di vedute: lui ha messo la sostanza e l’accoglienza siciliane, io ho fatto conoscere le abitudini milanesi. Uno scambio fondamentale perché il locale attecchisca. La sfida sta nel mixare correttamente la qualità con il tempo senza perdere l’identità sicula, fondamentale”, aggiunge Longhi.