Contrada Bricconi: un ristorante fine dining di montagna

Pasqua. Sulla mia tavola capretto e formaggi dell’Azienda agricola Contrata Bricconi, che acquisto in una bottega. Il nome dell’azienda lo ritrovo anche in locali che frequento abitualmente: la voglia di conoscerli è tanta.

Ma, leggendo dell’imminente apertura del ristorante e del nome del cuoco che lo guiderà, decido di posticipare la visita: ecco perché ne scrivo solo oggi, a circa tre settimane dall’apertura.

La storia di Contrada Bricconi

Conosco poco le valli bergamasche, essendo qui da poco, e trovo questo il modo migliore per rimediare. Siamo in Val Seriana e le curve che precedono l’arrivo a Oltressenda Alta ti fanno capire che si sale, abbandonando i rumori, l’asfalto e il cemento, per immergersi completamente nella natura.

Parcheggiamo poco prima del posto, così non ci perdiamo la sorpresa. Ad accoglierci il loro cane che, come se ci aspettasse, ci fa strada. Nessuno l’ha addomesticato in tal senso, ma lui si è costruito il suo ruolo in azienda e, come dà il benvenuto, darà anche l’arrivederci.

Davanti agli occhi si apre un incantevole borgo, del tardo medioevo, che oggi rivive grazie alla passione per la montagna e al sogno di Giacomo Perletti, studente universitario di agraria a Milano, che trova questo posto tramite google maps.

Un luogo che è andato spegnendosi fino a essere abbandonato dall’unica famiglia che ci viveva, di agricoltura. Il comune pubblica un bando per concederne l’affitto ed ecco che nel 2011 Giacomo inizia il progetto di riqualificazione che ha come obiettivo far rivivere la cultura di montagna; con l’azienda prima, il ristorante ora e le camere poi.

Chi è lo chef?

Stalla, fienile con essicazione in due tempi per foraggio di qualità, e caseificio sono stati rinnovati con un progetto architettonico d’avanguardia ed ecosostenibile. Dopo aver sistemato questo ci si poteva dedicare all’apertura del ristorante e il fortunato incontro con Michele Lazzarini porta a oggi.

Stiamo parlando dell’head chef del St. Hubertus, ristorante tristellato dello chef Norbert Niederkofler, dove sta per ben 9 anni. Tempi di permanenza ormai rari nelle cucine, ma fondamentali per crescere, maturare ed essere pronti, partendo dal basso e arrivando al vertice, a ricominciare in assolo per tornare a cucinare.

Incontra Giacomo alla premiazione di Care's "the ethical chef days", cinque anni fa, e alla prima occasione accetta il suo invito in azienda e ne rimane affascinato, non sapendone l’esistenza nonostante la vicinanza con il suo paese natio. “Qui si potrebbe fare un bel progetto in futuro” e dopo quattro anni eccolo qui, con una fila di persone, e soprattutto colleghi, che arrivano come fosse un pellegrinaggio ininterrotto.

Rivede in questo posto il ristorante Faviken, disperso nelle foreste a nord della Svezia, dove aveva fatto uno stage imparando la straordinarietà di una cucina di elementi del territorio e di una dispensa praticamente vuota. Da qui la scelta di una proposta solo degustazione, con due percorsi, da 8 o 11 portate + 1, rispettivamente a 65€ e 85€. Viaggio lungo, menù lungo, ovviamente. +1 +1 (su nostra richiesta).

“Quello che abbiamo lo sfruttiamo, ho meno sprechi e più armonizzazione in cucina. Si cerca di fare un menù che racconta il territorio con i suoi prodotti e ovviamente quelli dell’azienda agricola. Arrivare qui mi ha fatto cambiare il modo di pensare i piatti. Prima era: io voglio mettere questo e quello. Qui devo partire da quello che dà la natura, l’orto, la stalla e i piccoli fornitori che stiamo coinvolgendo in questo progetto che vuole essere anche cultura. Diventa tutto espresso e variabile giorno per giorno. Fondamentali anche i due giorni di chiusura, per trovare personale e garantire buone condizioni di lavoro, a fronte di preparazione e serietà (auguri! aggiungo io)”.

Prenotazione 12:30, quindi non ci si accomoda prima. Poco male perché il posto è talmente bello che vale la pena goderselo ben bene. “Fate come foste a casa vostra”. Detto fatto. Ci infiliamo in ogni angolo e con il permesso di farlo, entriamo anche nella stalla dove risiedono meravigliosi capi di vacche di razza Grigio Alpina.

Giunta l’ora, ci accomodiamo. Due salette intime al piano terra e una unica al piano di sopra, con terrazzino e vista sulla cucina. Pietra, legno, luci creano un ambiente davvero minimal ed elegante. Niente tovaglie e set di posate in una scatola di legno, da distribuirsi da soli a ogni cambio portata.

I piatti di Contrada Bricconi

Vi racconto i miei preferiti. Primo su tutti l’anguilla. Il produttore lo conoscete perché ve ne ho parlato ed è uno dei pochi rimasti sul lago d’Iseo, Andrea Soardi.

Viene sfilettata, lardellata e farcita con erbe aromatiche. È poi lavorata alla brace, spennellata con miele di rododendro e sale, e accompagnata con il brodo ottenuto dalle carcasse affumicate. Consiglio di degustazione: un morso, un sorso o brodo da intingolo.

Rimaniamo in tema pesce d’acqua dolce (l’unico che troverete), per il piatto +1, quello extra da poter aggiungere a scelta al percorso. Da fare! Parliamo in questo caso di trota, e qui andiamo a Gandellino da Arnaldo, un signore di 70 anni, che le alleva per passione e tradizione e che è stato messo in regola da loro.

È cotta sullo yakitori dalla parte della pelle in modo che rimanga croccante. Sul fondo acqua di pomodoro, burro, creme fraiche e aromatizzato con olio di pino. Freschissimo piatto, cottura del pesce perfetta. Correggerei solo il modo di non far perdere la croccantezza alla pelle.

Non manca la verdura e non può mancare un piatto dove è proprio la protagonista. carota al barbecue. Quella è l’idea. Un passaggio apparentemente spensierato a circa metà percorso. In cucina è chiara la passione per tutto ciò che è fuoco e brace. “Voglio metterla sul piatto e renderla golosa con una salsa BBQ fatta solo con ingredienti del territorio”.

Esperimento riuscitissimo. Viene realizzata con la sarda di Montisola, mele affumicate, aceto di mele, estratti di frutta/verdura, erbe aromatiche e miele. Cotta sotto la cenere fino a risultare carbonizzata esternamente, quindi pulita, passata per qualche ora nello smoker e poi, in cottura diretta, in cucina con la sua salsa.

L’idea è che, come ogni grigliata che si rispetti, va mangiata con le mani e abbinata alla birra. Nel bicchiere quindi una Elav, territorio, molto amara ed erbacea, perché con l’untuosità nelle mani, bocca e testa c’è bisogno di qualcosa che provi ad asciugare la bocca per prepararci a un piatto di carne e ritornare poi al vino. Da leccarsi le mani e le dita.

Il dolce: cagliata. L’incontro tra l’azienda e Michele. Ispirato al mondo caseario. Usa caglio vegetale per rendere la parte panna, latte e zucchero molto densi. Al taglio risulta proprio la consistenza che abbiamo in mente e sotto la sorpresa: una macedonia di frutta di stagione a due diverse temperature, gelo e ambiente, con succo d’uva spina e mora di gelso. Delizioso.

Il resto lo lascio a voi da scoprire, soprattutto il risotto con stracchino, aglio selvatico & bernia. Il piatto più discusso e che divide gli ospiti.
Curiosi dell’ulteriore + 1? Essendo qui era doveroso assaggiare formaggi e salame.

La cantina

La carta dei vini parla solo di Lombardia. Al momento 51 etichette, con una suddivisione in zone, di sicuro in evoluzione e rotazione. Un modo per continuare a raccontarsi anche nel bicchiere, promuovendo il territorio e facendocelo conoscere.

Il prossimo investimento andrà in direzione della ricettività, per regalare agli ospiti la possibilità di fermarsi in un paradiso dove uomo e montagna diventano tutt’uno. Ma intanto godetevi questo spettacolo appena iniziato e che ha tutta l’energia per fare scintille.