Clementina, nuova pizzeria a Fiumicino

Jacopo Rocchi e Luca Pezzetta sono due ragazzi del 1989, il primo è un discendente diretto della storica pasticceria Persichetti a Fiumicino, il secondo invece a Fiumicino ci è nato e porta in dote non solo la tradizione ristorativa di famiglia, ma un importante curriculum nel mondo della pizza che lo vede come uno dei migliori pizzaioli della Capitale. La città di Fiumicino invece è uno dei nuovi e più interessanti poli gastronomici del Lazio, e forse d’Italia.

Che cos'è Clementina

Così nasce pizzeria Clementina, un format che vede sposare la pizza romana, ma non solo, con la pasticceria classica di lunga tradizione popolare. Qualcosa che proprio nel grande Comune laziale mancava e ci voleva.

Il locale sorge lungo le sponde dei canali di attracco dei pescherecci, un Tevere misto mare che riflette la Torre Clementina (dalla quale il progetto prende il nome). Una posizione strategica che rende la frubilità dei suoi prodotti la chiave di prossimità con gli affollati strusci della zona.

I locali sono quelli di un ex-cinema “Da piccolo qui venivo a vedere i film, pensa che il mio primo cinema è stato questo dove ho visto Re leone!” dice un emozionato e adrenalinico Luca Pezzetta. L’ingresso infatti ha una prospettiva limitata, un ritaglio verde dove campeggia l’insegna luminosa “CLEMENTINA”, che anticipa un breve corridoio trasformato in una galleria fotografica.

Qui si raccontano i produttori delle materie prime utilizzate. La sala è ampia, con i soffitti molto alti e lo stile risulta efficace all’accoglienza calda e informale che gli appartiene. Sedute comode e bancone a vista dove si stendono impasti per circa 70 posti a sedere all’interno e altrettanti all’esterno ancora da organizzare (con in progetto di aggiungerne ancora di più).

Pizza, fritti e materie prime

Sulla pizza ci si può sbizzarrire e altrettanto divertimento c’è nella lista dei fritti, ormai immancabilmente protagonisti. Un menu lungo e suddiviso per tipologie di impasto e di servizio, un concept che fa scegliere tra Quadruccio Romano, un trancio di pizza in teglia che fa da base a topping gastronomici, gli Spicchi che sono una base di pizza al padellino precotta al vapore e poi terminata in forno statico e infine la Pizza Romana, base sottile e bordo ben cotto rigorosamente a legna.

Nella Friggitoria Clementina non può mancare il classico Supplì al telefono, ma ce n’è davvero per tutte le tipologie di golosi e appassionati. Spiccano la versione risotto alla crema di scampi e tartare, il formato quadro con bucatini alla carbonara o con cozze e pecorino o ancora con pappardelle al sugo di cinghiale, la sfera con verdura ripassata o con stracotto di tonno o ancora con coda alla vaccinara. Tutti rigorosamente frutto di elaborate cotture e racchiusi in una panatura croccante, ma non invadente.

Tornando alla pizza, partiamo dal Quadruccio, un trancetto di pizza bianca in teglia romana, soffice e ben lievitata, realizzato con farina macinata a pietra e idratata al 90%, impastata con tecnica biga di lievito madre. Assaggiare il quadruccio al vitello tonnato è stata un’esplosione di sapore riconosciuto. Qualcuno potrebbe dire che la verticalità della composizione superi l’apertura mandibolare di qualsiasi umano, ma il bello è proprio nel sentire la scarsa resistenza del morso sciogliersi tra l’impasto, la salsa tonnata e la consistenza di una carne appena resistente e cotta molto bene.

Lo Spicchio, che è un’autentica anti-focaccia tradizionale realizzata con un misto di farine macinate a pietra in doppia cottura, promette un morso più diretto. Assestarlo sulla Ero un tramezzino non solo appaga, ma spiega il senso delle due cotture. Carpaccio di tonno, maionese alla menta e carciofi (cotti a bassa temperatura) sono un tuffo in acque sicure per chi da sempre ha amato questo grande classico tra i tramezzini. Fa la differenza una croccantezza in superficie a custodire una maggiore idratazione interna che rende tutto molto soffice e scioglievole.

A seguire, tra le circa venti pizze romane messe in carta, l’assaggio si è focalizzato su tre tipologie. La Capricciosa, ché in un restyling moderno non stravolge le origini ed esalta le qualità di un incredibile pomodoro prodotto e fornito da Migliarese (rigorosamente spellato a mano). Il cuore di carciofo alla giudia, il prosciutto crudo, le olive Leccino disidratate, i Funghi e la bottarga di uovo (anch’esso disidratato e grattato) si susseguono in un alternarsi di dolcezza e acidità in perfetto equilibrio. Il risultato è un boccone pieno e intenso.

La Da Maccarese è realizzata con besciamella, patate, salsiccia, parmigiano e noce moscata. Se vi aspettaste una quantità di grassi invadente, potreste sbagliarvi. Anche se parliamo di una pizza di grande sostanza e di sicuro apporto calorico e glicemico, il gusto e la sensazione al palato rimangono elegantemente delicati.

La Mari e monti chiama in causa un’altra materia prima di assoluta qualità, dei trancetti di tonno dell’azienda Callipo intensamente integrati con ricotta, zest di limone, lardo di Patanegra e mizuna. In questo caso dolcezza e sapidità trattano diplomaticamente una resa alternata con acidità e dolcezza, un terreno di non conflitto decisamente piacevole.

In alternativa, o a seguire, ci sarebbero anche le Pizze ripiene. Un impasto doppio strato a ospitare mortadella romana a più non posso o porchetta fatta in casa e caponata, piuttosto che cinghiale alla cacciatora, ribes e taleggio. Di fatto però la capacità di assorbimento ha spazio solo per l’altra protagonista di Clementina: la pasticceria.

I dolci di Clementina

Partiamo subito dal fatto che quando la stagione permetterà di vivere la notte e gli esterni con maggiore piacevolezza, sull’isola pedonale antistante Clementina troverete fino all’alba un carrello stile gelati a dispensare bombe e ciambelle fritte e farcite al momento.

Detto questo, una sontuosa bomba fritta con crema pasticcera è stato il dessert ideale di una cena dai gusti autentici e pieni. Soffice, non unta, profumata e farcita senza esagerare da una classica crema pasticcera di ottima fattura.

Dalla Pasticceria Rustichelli arriva anche un’altra crema interessante, quella del tiramisù, che potete scegliere anche come farcitura di un cornetto fresco (Cornettomisù), ma non mancano il tradizionale maritozzo con panna e zabaione, la Mimosa, la Profitterolle, i Millefoglie e la regina delle crostate con ricotta e visciole. Una tradizione, quella dei Rustichelli, che sforna dolci dal 1961.

Che cos'è Periferia Iodata?

Periferia Iodata, che abbiamo nominato e che vale la pena approfondire, è invece una neonata Associazione enogastronomica nel territorio litorale a nord di Roma. Il mandato statuario prevede la valorizzazione di una ristorazione attenta al proprio territorio.

Laddove per territorio bisogna necessariamente andare oltre l’abuso sterile del termine per restituirgli quel senso ampio che condivide con produttori locali, istituzioni locali, ma soprattutto con la cultura gastronomica e professionale delle nuove generazioni.

Periferia Iodata è stata ideata dallo chef Gianfranco Pascucci con sua moglie Vanessa (Pascucci al Porticciolo*) e da Daniele Usai (Il Tino*), per poi essere fondata sulle spalle di altri undici indiscutibili artigiani del gusto: Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio, Benni Gily de La Baia, Alessandro Capponi di Host, Alessandro Pietrini de La Marina, Franco di Lelio della Pizzeria Sancho, Arcangelo Patrizi della Pasticceria Patrizi, Marco Fiorucci di Gina al Porto Romano, Luca Pezzetta di Pizzeria Clementina, da Fregene Andrea Salce de Il Riviera, Fabio Di Vilio de La Scialuppa da Salvatore e Maria Cristina Sebastiani del Rosario.

Periferia Iodata è oggi non solo un’Associazione ma un marchio credibile sulla qualità.