Che bontà il piccione cucinato dal Merlo!

La mia stima per i locali “dietro al banco” è nota, addirittura avevo creato una categoria ad hoc nella guida de Il Sole 24 ore. Questa definizione raccoglie le gastronomie che hanno cominciato a servire anche piatti caldi e servizio al tavolo, oltre alla vendita di prodotti e piatti pronti da asporto. Molti “patron” di questi locali hanno capito di poter incrementare la loro attività offrendo un ulteriore servizio di ristorazione nelle loro stesse “location”. Il successo, al di là della qualità, è arrivato anche dalla ricerca di una clientela attratta dalla “diversità”.

Tra i miei “dietro al banco” preferiti, a suo tempo, avevo indicato un cuoco estroso, appassionato del proprio mestiere, Angelo Torcigliani, allora al Merlo di Camaiore. Ebbene da un anno, Angelo non è più “dietro”, ma in cucina: si è trasferito al Lido di Camaiore, negli ex locali dell’Ariston Mare. Un ristorante che si affaccia sulla sabbia, i cui tavoli sono ben distanti l’uno dall’altro. Angelo ha mantenuto la qualità della materia prima, ma ha aggiunto doti di cuoco notevoli che già si intravedevano a Camaiore.

La sua cucina è sorprendente perché nei locali della Versilia i piatti si ripetono, mentre al Merlo ci si può sbizzarrire, a cominciare dai calamari alla carbonara alla ceviche di pescato locale agli agrumi, dai ravioli di astice e la sua bisque allo spiedo di polpo e seppie sporche con gremolata, fino al crudo e cotto di verdure e crostacei con bottarga di tonno (un gran piatto che non rende a prima vista). Non manca un suo must: “piccione cotto nella reticella di maiale”.