Che bellissima avventura

Chissà perché ho sognato una trasmissione d’antan “Anima mia” condotta da Fabio Fazio, dove scorreva un revival degli anni Settanta. Una volta sveglio, il mio sogno è continuato soprattutto perché, pochi giorni dopo, mi sono seduto ai tavoli dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Un luogo a me molto caro fin dai mitici anni Settanta, dove ogni visita si è sempre trasformata in sorpresa grazie a quello straordinario “funambolo” dei vini Giorgio Pinchiorri e alla grazia, alla cultura culinaria di Annie Féolde. Perché cominciare dagli anni Settanta e non dall’ultima recente cena? La motivazione: questo famoso locale da allora ha segnato la storia della ristorazione italiana assieme al San Domenico di Imola, al Savini, a Giannino, alla Scaletta, a Gualtiero Marchesi, a Gourmet a Milano, all’ Antica Osteria di Cassinetta di Lugagnano, a Sabatini a Firenze, a Fini a Modena, all’Antico Martini e all’ Harry’s bar a Venezia, a Villa Sassi a Torino, ai 12 Apostoli a Verona, alla Trattoria la Santa a Genova, a Rocca a Ruta (Camogli), a Cantarelli a Sambuseto.

Da Enoteca Nazionale a Enoteca Pinchiorri

In verità, questa bella avventura ha avuto inizio nel 1972 come Enoteca Nazionale (sempre allo stesso indirizzo: via Ghibellina 87, nel medesimo luogo di oggi), dove si mescevano solo vini italiani con piatti freddi, formaggi, salumi. In quegli anni, da studente squattrinato, ho cominciato a frequentare l’Enoteca e mai avrei immaginato che quei Chianti, anche in fiasco (allora dominava il Chianti Brolio) serviti in calice, nel tempo avrebbero lasciato spazio ai grandi Cru di Bordeaux, di Borgogna, di champagne e agli emergenti produttori italiani, di cui Giorgio è stato un talent scout di razza. E per la simpatia che ho sempre nutrito per Sergio Manetti, ricordo Montevertine, che in pochi anni da sconosciuta azienda, grazie a Pinchiorri, ha fatto l’ingresso nella carta dei vini dei più prestigiosi ristoranti del mondo. E anche a Capannelle di Rossetti, due vini che a quel tempo hanno riportato l’attenzione sul territorio chiantigiano. Dal 1974 è entrata nella divenuta Enoteca Pinchiorri Annie Féolde, con Lei il menu comincia a offrire piatti caldi e, a dir il vero, a Firenze si comincia a diffondere la voce che i piatti si esprimono in francese, una tendenza negativa per i fiorentini fedeli alla bistecca, alla ribollita, alla pappa al pomodoro e all’arista con fagioli all’uccelletto. Siamo nell’era dell’invasione della nouvelle cuisine (dal Manifesto di Gault&Millau dell’ottobre 1973), una filosofia che secondo molti significava poca quantità, carni sanguinolente, conto spropositato sebbene non fosse proprio così. Giorgio e Annie, nonostante la costante assenza di fiorentini, continuano imperterriti nel loro progetto. Il locale accoglie però i pratesi, gente di mondo, pronti a far il contrario dei fiorentini e cominciano ad arrivare gli stranieri.

Accoppiate stravaganti e vincenti

Al tempo stesso la cantina negli anni è diventata un luogo di culto. La conoscenza della Borgogna e del Bordeaux di Giorgio in pochi anni sale a livello internazionale: i più prestigiosi produttori ed enologi sono disponibili a far arrivare a Firenze i loro gioielli. La sua collezione storica di Chateaux d’Yquem (tenuta a piramide in cantina) parte dall’ 800. Una rarità mondiale. Pinchiorri non si limita a selezionare annate prestigiose in ogni paese vinicolo del mondo, ma è anche un maestro nell’introdurre nuove modalità, oggi entrate nella quotidianità, ma in passato ritenute stravaganze. Innanzitutto un abbassamento della temperatura di servizio dei vini rossi e ancora l’accostamento di questi con il pesce giudicato un sacrilegio (che facce dei camerieri alla richiesta). Si può ben dire che all’Enoteca è caduto uno dei comandamenti insegnati nelle scuole che predicava l’equazione: pesce = vino bianco, carne = vino rosso. Non solo, Pinchiorri ha dimostrato che si può anche abbinare la carne al vino bianco. Questo ardito, ma riuscito accostamento, mi permette di raccontare un piatto della cucina dell’Enoteca che mi sollecitava: il piccione in crosta con i fagioli all’uccelletto abbinato, per una volta, a un bianco anch’esso straordinario Haut-Brion1989, purtroppo assaggiato una sola volta. Il gran Maestro Alberto Brovelli, vinaio di Francia a Milano, alla lettura del mio articolo di allora, mi telefonò per dirmi che di quell’annata erano state prodotte solo 600 casse. Altra accoppiata da urlo: il piccione maremmano, fagioli all’uccelletto con il passito di Chambave, da non credersi quanto fosse perfetto il binomio assolutamente insolito. Ebbene, questo stesso piatto, assaggiato prima a Firenze, ho avuto il piacere di gustarlo poi nel ristorante dell’Enoteca a Tokyo. Una ricetta eseguita alla stessa maniera, senza piegarsi ai sapori e agli odori locali, un atteggiamento unico perché sempre la ristorazione italiana nei paesi altrove si adegua alle abitudini culinarie locali (come l’uso esagerato dell’aglio e della cipolla negli Stati Uniti).

Piatti dalla cottura perfetta e dal gusto indimenticabile

Il piccione, come è noto, non è una carne facile da cucinare, ma l’Enoteca, forse per la formazione di Annie, negli anni lo ha sempre presentato in carta, variando nel tempo le cotture e le preparazioni. Nei giorni scorsi ne ho assaggiato un’altra riuscita versione: piccione in crosta di fave di cacao e sale con chutney di melanzane e salsa alla diavola. Un piatto caleidoscopio di sapori, con una cottura perfetta. Nel piatto di pasta “maccheroni, aglio, olio, peperoncino, gamberi rosa e crema di lenticchie” ho rivisto l’italianità della cucina, così come in ogni piatto ho sempre individuato il made in Italy degli ingredienti. A cominciare dal maialino di razza mora romagnola allo spiedo, radici di prezzemolo al cartoccio, salsa verde e limone. Direi perlomeno bizzarro il giudizio di una cucina francese dell’Enoteca perché, a differenza di larga parte di ristoranti stellati italiani, che fanno utilizzo del maialino spagnolo, l’Enoteca propone un maialino autoctono italiano. Sorprendenti la frittella di baccalà e il bombolone di pecorino; delicato e adatto, quale finale di una cena impegnativa, il dessert aromi e agrumi. Che dire del vino, dopo la visita in cantina, ero già alticcio a tanta vista, non manca nulla dei vini d’eccellenza, basta chiedere un prestito alla banca vicina per fare il giro in 80 bottiglie sognate da sempre!

(Foto: www.enotecapinchiorri.it - Studio Quagli)