Bergamo: il Gelato Contadino di Vittorio Baldelli

Assaggiare questo gelato è un pericolo perché poi non si torna più indietro. Anzi, indietro si torna perché non vorrai altro gelato all’infuori di lui. Siamo a Bergamo, ma prima di arrivare qui vi porto un po’ in giro per raccontarvi meglio da dove arriva.

Gelato Contadino, la storia

Vittorio Baldelli si è laureato in architettura nel 2012 e subito dopo è partito per il Canada per un progetto internazionale con il Politecnico. Amareggiato dai primi lavori negli studi e dalle troppe aspettative disattese, fa un incontro che gli accende la lampadina per dare una svolta alla sua vita.

Conosce Marta, la figlia del patron della Cremeria Santo Stefano di Bologna, che era lì in vacanza essendo inverno e chiusi. La prospettiva di lavorare 7 mesi all’anno e poi viaggiare e suonare, avendo un’etichetta noise che segue e che è la sua passione, lo fa dirottare su questo mondo e tornare a casa per studiare e imparare dai migliori. L’idea è chiara sin da subito: “voglio fare il gelato più buono d’Italia”.

Il corso che fa, seppur blasonato e con un nome/firma d’eccellenza, non lo soddisfa. “Io non sapevo nulla sul gelato, ma una cosa era certa: nessuno di quelli che assaggiavo mi emozionava. Così ho preso la guida del Gambero Rosso, parliamo di 8 anni fa, e ho visto che al primo posto c’era la Gelateria De' Coltelli di Pisa.

Dovevo arrivare lì ma come ultima tappa di un viaggio alla scoperta dei primi dieci in classifica. Gelati normali, standard. Arrivato alla meta ho provato la nocciola. Me la ricordo ancora. Era tutta diversa. Come fa questo?

Il giorno stesso chiesi se c’era Gianfrancesco Cutelli ma mi dicono che era a Lucca, nell’altra gelateria. Sono partito subito e gli chiesi di fare il suo garzone gratis per una stagione. Lui accettò e io ho imparato tutto, dal migliore”.

Finita la stagione Vittorio, torna in Canada dove apre la Bella Gelateria. Un’avventura durata 6 anni, ma che poi gli sta stretta per il limite della clientela, per lo più asiatica, che vuole il gelato al sesamo, al tè matcha…E perché il suo forte deve essere la vaschetta e non il cono.

“Prima che scoppiasse il covid avevo deciso di tornare in Italia. Avevo scelto Urbino, ma era impossibile come logistica e poi era molto turistica. Non era quello che cercavo.

Quindi sono tornato nella mia città, Bergamo, ma in un quartiere periferico con la possibilità di avere un posto dove buttare la macchina, perché i vicini e i bambini non vengono qui a prendere il gelato, a meno che non abbiano una mamma che li educa al gusto e ai gusti, che non devono esserci sempre e per forza.

Come viene realizzato il gelato contadino?

Ho preso il locale a dicembre 2019 e poi, per i motivi che sappiamo, ho aperto a fine luglio ed è subito stato un boom. Ci vuole anche tanta fortuna! Ogni mattina entrare qui significa rifare tutto daccapo. Non c’è nessun frigorifero negativo e solo uno positivo.

Il banco è vuoto. Niente stoccaggio o rimanenze. Ogni gelato è bilanciato separatamente. Fare una base bianca che va bene per tutti è approssimazione, bilanciare tutti i gusti in maniera diversa è precisione, anche se questo gelato è totalmente sbilanciato. È fatto con i sensi e non con la matematica, e tante tante prove.

Il mio gelato ha un limite di tempo per come è fatto. Per esempio: il pistacchio e la nocciola, se non li vendo in sei ore, sono inspatolabili al banco. Essendo mixati, io non uso paste. Solo, e tutta, frutta secca. La migliore.

Tutte le gelaterie hanno pastorizzatori. Io nulla. Solo un bollitore. Gli unici addensanti che uso sono: tuorlo fresco per i gelati a base latte, e non nel bricco come tutti, e farina di carrube per il cioccolato e la vaniglia di Bora Bora. L’uovo è importante perché, oltre a dargli la giusta struttura, rende il gelato un gelato da pasticceria.

E importante è soprattutto la macchina. La mia scelta è stata sin dall’inizio per la verticale e il bastone, per una tiratura limitata. Due esemplari Carpigiani, di cui una del ’52, per il top dell’artigianalità. Lama in bronzo e solo due tasti, freddo e avvio della lama elicoidale. Zero aria. Per un risultato che è più compatto e che fa il baffo!

Serve almeno un anno per imparare a usarla, perché sei tu che devi scegliere la gradazione e il giusto punto di mantecatura. Se avessi una macchina orizzontale, potrei fare a ciclo continuo e in tre minuti, schiacciando i tasti. Con questa, per i primi gusti, ce ne metto almeno venti.

Da una parte lavoro la frutta e dall’altra le creme. Zero contaminazione. E con il bastone estraggo il gelato, che è il metodo più antico per farlo, e capisco che è pronto da come si attacca.

Per fare il banco pieno, da marzo a giugno, inizio a lavorare alle 4. Poi rallento perché sono già morto e quindi arrivo a iniziare alle 6. In media nel banco ho 70/80 kg al giorno e il 90% lo vendo in vaschetta e al prezzo giusto, perché era anche questo il mio obiettivo, farlo pagare correttamente”.

Il prezzo onesto e la tiratura limitata

Mi soffermo un attimo su questo perché bisogna svegliarsi e riflettere. Appena aperto il suo gelato costava 18€ al kg, ora ne costa 20. Parliamo di materie prime eccellenti, di pistacchi, quelli veri che costano a lui 50€, di nocciole firmate Papa dei Boschi a 36€, di vaniglia in bacca a 2000€… Giusto per fare qualche esempio.

Lui vende a questo prezzo e ci guadagnerà di certo, gli altri ci stanno prendendo in giro, ma soprattutto cosa ci vendono? Dobbiamo imparare a capire il valore di quello che compriamo e fare più attenzione anche perché troppi ciarlatani stanno svalutando, a nostre spese, il lavoro dei pochi e bravi artigiani che abbiamo!

Quando la fa, è imperdibile la sua panna fresca, che non manca di omaggiare ai clienti che definisce eleganti. Grazie del complimento!

C’è un ma. Finisce presto. Lui lo dichiara che è a tiratura limitata, quindi spesso troverete chiuso con il cartello sold out, soprattutto nel weekend, dove consiglio di prenotare per evitare la fila che arriva fino in strada. Anche se io adoro farla, perché si parla tra noi che attendiamo, con ovviamente un sottofondo musicale che non manca mai ed è sempre ricercato. Immaginatevi alla domenica in coda con i canti di Taizé!

Unico! E più ti avvicini, più lui ti coinvolge con il suo modo di fare e ti rapisce per come descrive i gusti e gli abbinamenti, con un occhio anche alla cromia. Vederlo comporre una vaschetta è come vedere un pittore dipingere o un cuoco creare il piatto. E poi la finezza delle finiture. Decora i vari gusti con una passione che ogni volta non posso che filmare.

L’ultimo tris che ho preso? Lo zuppone inglese, come lo chiama lui. Strato di gelato su cui adagia i biscotti inzuppati nell’alchermes e una spolverata di cacao, per poi ripetere il gesto e terminarlo. Vicino ovviamente cioccolato e ancora a fianco un frutto, le susine, per un viaggio nella mia Emilia romagna e un tuffo di colore nell’autunno.

Non perdetevi nemmeno le granite. Di una golosità incredibile. Qui nessun addensante e un diverso bilanciamento degli zuccheri. Mantecata con la sua macchina è qualcosa che nulla ha da invidiare a quelle siciliane. Anzi!

Nessun posto a sedere, prendi e vai. Con un bottino da godersi con calma a casa facendo innamorare chiunque lo assaggi.

Ma se non capite la filosofia e qualità del posto, non siete disposti ad aspettare o a rimanere senza perché è sold out, non fa per voi e nemmeno voi per lui. “È bello qualcosa di diverso. Nel mondo contemporaneo trovi tutto ed è bello non trovar qualcosa. Io sono molto entusiasta di questa mia gelateria”. E noi con lui!