Una cena Da Vittorio a Brusaporto

Ho sempre amato il panettone tutto l’anno che, sebbene ormai sia diffuso, ho lanciato per la prima volta nel lontano 2010, attirando meriti e critiche. Rebus sic stantibus, la mia gola mi spinge, in ogni stagione, a cercare quel gusto di lievitato con frutta e candidi.

GIOCONDA

Così metti una sera di fine estate a Brusaporto, “DaVittorio”, il ristorante della famiglia Cerea: voglio sottolineare “famiglia” perché, nonostante sia una realtà internazionale (Brusaporto, Shangai, Saigon, St. Moritz, Milano) e vanti la leadership nel catering di qualità, a capo di tutte le attività sono i 5 fratelli (Enrico, Roberto, Rossella, Francesco, Barbara) e la mamma, conosciuta come Bruna, ma Gioconda all’anagrafe.

Con questo nome è stato battezzato un lievitato, dall’impasto soffice e delicato, che racchiude tutti i frutti solari di stagione: pesche leggermente candite e albicocche che sprigionano il profumo di moscato di Scanzo. Confesso, è stato un incontro di terzo livello: Gioconda è un dessert ideale, da servire anche con gelato e soprattutto da non tagliare a fette (con il coltello), ma da strappare con le mani come il panettone.

DA VITTORIO: I PIATTI

Mentre in veranda assaggiavo un piatto inaspettato, quale lo spaghetto di tonno, bagnacauda e crumble di mandorle, frutto di creatività e tecnica. Così come il risotto capretto, melanzana e pomodoro bruciato, notavo nei tavoli vicini un grande roteare di pane nei tegami di servizio, insomma una vera e propria scarpetta.

Un gesto che tutti vorrebbero fare, ma in nome del bon ton si astengono. A Brusaporto il tabù è stato vinto con i paccheri alla Vittorio (ai tre pomodori, mantecati burro e parmigiano), cucinati al tavolo. Una scenografia da applausi, quando la cucina di tradizione è elevata a specialità “gourmet”, una via che la ristorazione italiana dovrebbe percorrere con più coraggio e meno scopiazzature esotiche.I fratelli Cerea hanno questa abilità di proposta, come con la sontuosa “Orecchia di elefante”. La stessa qualità sono in grado di offrirla nel creativo menu di pesce: tacos di ricciola, granchio reale, zucchine e limone, coda di scampo, melanzana perlina, miele e zenzero.

Il finale è sempre un tourbillon di dolci, praline, confetti e bonbon: un imprinting della casa dove, ancora una volta, l’eccellenza è un distintivo familiare.

La carta dei vini è superlativa: un plauso al sommelier, che approva, a differenza di molti colleghi, la temperatura dei vini rossi alla maniera di Angelo Gaia.