Apologia del mercato

“C’è qualcosa di nuovo anzi di antico”: la poesia, a volte, anticipa il flusso delle tendenze. Difficile un futuro senza passato di molte cose della vita, tra cui la moda, la cucina, il design. Dopo il bistrot, i locali dietro al banco, il cibo di strada e i food truck spunta all’orizzonte il mercato come rito del cibo, un tempo luogo di spiluccamento, ora addirittura di aperitivo, di pranzo e di cena.

E batto le mani perché spero che il mercato, luogo concreto di cibo vero, sia la fine dei finger food, un’allegoria creativa senza senso, spesso rovinosa perché l’abbuffo impedisce il poi, ovverosia i piatti veri. L’esplosione del mangiare al mercato trova il suo mito d’antan nella “Boqueria” di Barcellona, un posto sempre affollato dove i bocadillos (tortilla de patatas, botifarra, l’ esqueixada de bacalà e la paella) di “Pinotxo” sono un passaggio al quale non si può mancare. Non di meno ha segnato la storia dei mercati il Borough Market di Londra.

Comunque sia, anche nel Bel Paese ci sono “templi” storici dove le urla dei venditori sono un souvenir per i turisti, quali Ballarò e la Vucciria a Palermo con il verace cibo di strada (panelle, cazzilli, crocchè, stigghiole), a Catania con Fera o’ luni e la Piscaria, a Venezia il millenario mercato di Rialto dove tra i banchi del fresco si possono assaggiare le chicche del posto: i bigoli, il baccalà mantecati, le sardelle in saor, i caparossoli in cassopipa. Ebbene, la storia si ripete, ora il mercato torna a essere un posto dove mangiare, quasi a voler riprendere un suo ruolo antico. In Spagna, a Madrid, il mercato di San Miguel è un esempio d’innovazione così come in Italia prendono vita nuove realtà.

A Firenze il mercato storico di San Lorenzo (dove il banco di Nerbone è assai noto per il suo panino al lampredotto), ha avuto al piano superiore un nuovo sviluppo, ricco di nuovi banchi dove mangiare; a Bologna ha ripreso vita l’antico Mercato di Mezzo, dove si può gustare nel banco della macelleria Zivieri una gustosa battuta di carne a coltello.

Anche Milano non è da meno con la recente apertura del Mercato di Piazza Santa Maria del Suffragio, dove si possono assaggiare pizza, focacce farcite, baccalà, cruditè di pesce, gelati. Il pericolo è che “mercato”, ovverosia il termine, divenuto “fashion” non venga sfruttato con un’offerta di ciofeche, di falsi prodotti freschi e artigianali e si assista a una proliferazione in tutto il paese, così come sta avvenendo con il cibo di strada.