Gurdulù a Firenze, una gastronomia d'autore

Ok, l’approccio non è stato dei migliori. Sabato sera, locale pieno e tre persone in un tavolo da meno di un metro quadrato con apparecchiatura veloce e una frase tipo “abbiamo solo questo e comunque ci mangiano tutti”, ché tu dici, - ma tutti chi?! –. Tant’è che però poi ti siedi, ti rilassi e alla fine ti diverti.

Gurdulù, dove si trova a Firenze

Siamo nel centro di Firenze, incastrati nei vicoli che si snodano sulla sponda dell’Arno che Ponte Vecchio tocca, lasciandosi alle spalle Piazza della Signoria. Una zona divertente, pulita e prettamente fiorentina, fatta di locali ordinati, autentici e di notti continuamente giovani.

In un passaggio illuminato di quel giallo tipico che rende Firenze unica all’andare del sole, c’è una gastronomia spettinata, la cui cucina prende forma in quello stile dannatamente raro nel feudo fiorentino. Sì, perché dove le forti connotazioni tradizionali pesano nelle radici, è difficile legare i rami di una rivoluzione gastronomica e rompere gli schemi.

Ne sa qualcosa Simone Cipriani, chef di Essenziale, che ancora oggi è uno dei fari che lotta contro la penombra del comfort rinascimentale della sua città e non sarà un caso, quindi, che Gurdulù annovera in cucina uno dei suoi discepoli.

Una gastronomia d'avanguardia

Gurdulù è una gastronomia d’avanguardia, un locale con il banco del fresco, del cucinato e del pane ad arredare le sale dove sedersi per farsi servire e mangiare. Atmosfera autentica, volumi sopra il livello della riservatezza e accoglienza che si divide tra bottega e ristorante. C’è un equilibrio affabile tra l’offerta gastronomica e il servizio, la mise en place è piacevole e il personale di sala attento e gentile.

Dal menu si possono scegliere le preparazioni del banco e il contributo della cucina, tutto di grande rispetto verso la cultura e la stagionalità territoriale. Mangiare affacciati sul vicolo, al tavolo sull’unica vetrina che dà all’esterno, è un gioco di luci e riflessi piacevoli.

Nonostante il locale pieno, il servizio è piacevolmente attento e veloce. Tra i vini una ricercata selezione di etichette dedicate alla Toscana, dalle quali poter scegliere senza difficoltà qualcosa di divertente al giusto prezzo.

Cosa si mangia da Gurdulù?

Venendo ai piatti, non si fanno attendere una terrina di fegatini e nocciole e una carne salada dal banco della gastronomia. La prima, accompagnata da un pan brioche tostato, nel complesso è davvero gustosa e sorprendentemente equilibrata nella componente grassa tra fegato e nocciole (tostate), piatto appagante e consistente. La carne salada viene servita senza salse, ha un gusto delicato, ma autentico e un’ottima consistenza. A seguire, dalla carta della cucina, arrivano portate di un’ambizione più strutturata.

Il paté en croute, dove anatra, maiale e Porto si mescolano, contenuti da una sfoglia di pane, porta con sé nel piatto una giardiniera fatta in casa. Nel complesso ci si potrebbe perdere nel raccontare l’insieme di sapori che, tra acidità e dolcezza, si alternano al palato. Di fatto è un piatto esteticamente bello e davvero gustoso.

Stesso livello di apprezzabilità per il risotto al cedro, ben mantecato e aromatico. Una vera sorpresa sono gli spaghetti freddi con ostrica e paccasassi, dove la temperatura di servizio accentua il contrasto tra la sapidità del mare e i sentori pungenti dell’emulsione di bergamotto, nei quali uno spaghetto cotto al dente mette dolcezza e mordenza. Davvero notevole.

Infine, la faraona in crosta con foie gras, verza e sesamo, che senza particolari note di gusto prevaricanti se non forse quelle di un sesamo leggermente eccessivo, sfila via ben fatta.

Possibilità di menu degustazione, sia dalla gastronomia (30€ selezione del banco, un piatto e un dessert) che dal ristorante (50€ 5 portate).

Ragazzi giovani, cucina divertente e buon servizio, in un rapporto qualità prezzo davvero favorevole. In una Firenze, forse ancora troppo ferma su quanto ancora evidentemente non l’ha annoiata, Gurdulù è una bella serata. Di gusto.