Delia a Brescia: la gastronomia ed enoteca di Alberto Gipponi

Entro qui per la prima volta a quasi un anno dall’apertura ed è subito amore. Il format è uno di quelli che apprezzo sempre di più e, se mai dovessi pensare di aprire un locale, lo vorrei proprio così: gastronomia, enoteca e cucina.

Delia a Brescia, con in cucina Alberto Gipponi

Diversi i soci coinvolti nel progetto, tra cui l’ideatore, che voleva proporre in città un’offerta gastronomica centrata sulla materia prima, e Alberto Gipponi, il cuoco del ristorante Dina di Gussago, chiamato a realizzarla.

“Le parole d’ordine vorremmo che fossero rilassati e felici”. Se Dina è il luogo di riflessione e domande, Delia è quello delle risposte, che permette uno star bene facile, con un rapporto qualità/prezzo entusiasmante, un servizio attento e una materia prima rara, perché la selezione parla dei migliori prodotti che si possano trovare sul mercato in Italia”.

Conosciamo il cuoco avanguardista, concettuale, creativo e, aggiungo coraggioso, di Dina. Oggi vi presento invece l’altro suo lato, più rassicurante e accessibile, che gli permette di avvicinarsi e creare un rapporto di fiducia con il territorio e arrivare a tutti, come desidera da sempre.

Ricordo, appena aveva aperto, le critiche ricevute sulla sua cucina “troppo” e per pochi, sul fatto di vivere di rendita “francescana” per un po’ e poi chissà. Oggi penso abbia dimostrato a tutti ben altro. Ho creduto in lui da sempre ed è la persona su cui ho scritto più articoli perché lo ritengo il presente e il futuro della ristorazione italiana.

Dina e Delia rappresentano i due posti che desidero quando voglio uscire. In uno per sentirmi Alice nel Paese delle Meraviglie e nell’altro la nipote dalla nonna.

Due mondi che solo apparentemente sono distanti, perché in realtà hanno la stessa anima e radici e dove ti senti ugualmente a casa, grazie a un’accoglienza che trasmette amore e tanto coinvolgimento emozionale, con delle spinte tachicardiche da Dina e dei battiti più regolari da Delia.

Chi è Delia? “E’ il nome di una mia cara amica che è mancata, da cui ho preso lezioni di tedesco, alla quale mi sono legato e a cui tengo ancora molto oggi. Non avendo avuto una figlia femmina, Delia è nata qui, in via Lechi. Ha la stessa iniziale e significato importante che ha Dina ed è breve, da qui la scelta approvata anche dagli altri soci”.

Il locale

Parcheggio comodo e insegna ben visibile sulla strada. Si entra, si scende una scala e la prima cosa che ti cattura è un enorme bancone suddiviso in proposte gastronomiche del giorno, formaggi e salumi.

C’è da perdersi nelle sfumature di colori e stagionature, nella selezione più che eccellente, ma soprattutto nei profumi che arriveranno al tavolo. Sottointeso che vi raccomando di iniziare da qui la vostra degustazione.

A suddividere la bottega e l’Osteria uno scaffale pieno leccornie: olio, pasta, riso, conserve e altre tentazioni per la vostra dispensa di casa.

A lato quello dedicato alle bottiglie, una vera e propria enoteca a vista, dove poter scegliere personalmente quello da bere o acquistare, o meglio ancora lasciarsi guidare da Alessandro che di sicuro vi farà scoprire qualcosa che non conoscete. La selezione spazia dall’Italia all’estero nell’unico intento di scovare vini veri e autentici.

Il salotto dove ci si accomoda ha lo stesso stile di Dina, con dettagli di design retrò e contemporanei inconfondibili. Sappiamo dove siamo e con chi siamo ed è qualcosa di davvero rassicurante.

I piatti

Piatti in evoluzione legati alla tradizione gastronomica italiana, regionale e bresciana. Ecco quello che troverete nel menù del giorno, a pranzo e cena, ma anche già dall’ora dell’aperitivo, dove potreste iniziare proprio con un tagliere di salumi, come ho fatto io.

Se ne occuperà Carlo conquistandovi già a parole. Culatello 24 mesi di Renato Carletti Azienda Agricola Malintesa, con il consiglio di mangiare tutta la fetta intera, così che la parte più disidratata si vada a mescolare con quella più grassa, creando il perfetto mix. Delizioso il retrogusto di fungo porcino. Sempre della stessa azienda la coppa, stagionata 12 mesi, e la pancetta, 30 mesi.

Andiamo poi in Romagna nell’Azienda agricola Zavoli per la mortadella e il crudo di Mora romagnola, stagionato 35 mesi. Profumi e sapori molto intensi, che solo prodotti così possono regalare.

La parola passa quindi ad Alessandro, per la proposta dei piatti e l’accompagnamento nel bicchiere. Nel mentre arriva il benvenuto, l’uovo sodo con la salsa tonnata, che è una delle cose che mi ha portato subito a casa, essendo uno degli antipasti che non mancano mai nelle nostre festività pasquali.

L’altra è il bancone all’ingresso, che mi catapulta nel passato, nella bottega di famiglia, con nonna e mamma. Emozioni. Che continuano poi nei piatti con un inizio bomba: lo strachì parat, un piatto ancestrale e di recupero della tradizione della Val Camonica, a base di cipolle stufate, formaggi a latte crudo e tanta salvia, il tocco di personalizzazione di Alberto, che regala un plus aromatico che smorza la grassezza e la dolcezza degli altri ingredienti.

Vale la sosta questo piatto, da godersi con il cucchiaio e con gli occhi che inevitabilmente si chiudono per il piacere.

Vogliamo poi parlare delle tagliatelle al ragoût? Un vero e proprio stufato di carne che si scioglie in cottura fino a creare il delizioso condimento di una pasta fatta a regola d’arte e bella rugosa, adagiata su una crema di grana padano, che poi viene anche grattato al tavolo, finché dite basta.

baccalà per continuare. Senza burro né latte. Non viene mantecato ma semplicemente bollito e cucinato con l’olio, finché si sfalda, ed è servito accompagnato da una morbida polentina gialla, mantenendo così tutto il sapore deciso e intenso che lo caratterizza.

C’è ancora qualche piatto più fresco, come la pappa al pomodoro e il vitello tonnato, visto il clima ancora favorevole. Ma poi ci sarà spazio per i passatelli in brodo nella zuppiera, manzo all’olio. Pensate ai piatti della nostra tradizione e di casa e si materializzeranno a tavola nei prossimi mesi invernali.

Contorni e dolci chiudono la proposta. Adoro la zucca, quindi scelgo quella, al forno, cotta con la buccia. Infine mi lascio tentare sia dalla panna cotta, fatta con il latte di Salvaderi, dorato e dal sapore inconfondibile; sia dalla Torta Barozzi con il mascarpone, golosissima.

Ma non finisce qui perché con il caffè arriva un pentolino con all’interno lo zabaione fatto al momento, ancora caldo, e il cucchiaio. Non fate i timidi, fatevelo lasciare al tavolo e godetevelo senza vergogna.

Qui non ci sono formalismi inutili. Bisogna solo sentirsi semplicemente e calorosamente a casa, nell’accoglienza italiana firmata da Alberto Gipponi.