A Tivoli la cucina di mare anche senza mare

La provincia di Roma è un territorio tutto da scoprire e tra le tante meraviglie che custodisce, c’è una cittadina che guarda dall’alto la città eterna, forte di una storia ancora più antica: Tivoli. Le sue ville, Villa Adriana e Villa Gregoriana, sono famose nel mondo e il centro storico si annoda tra vicoli e cascate d’acqua naturali. In questa cornice, affacciato proprio sui tempi di Vesta e di Sibilla, a ridosso del Ponte Gregoriano che scavalca l’Aniene, c’è un ristorante che dal 1961 abita un piccolo giardino ed è Cavallino Rosso. Oggi la cucina di questo posto è capitanata da Simone Martorana, un giovane chef che tra talento e tradizione porta una cucina di mare dove il mare non c’è.

Il locale

Siamo in un posto a conduzione familiare, che ha chiaramente addosso le caratteristiche di un locale con una storia evidente e a tratti confusa. Da sempre una pizzeria per turisti e gente locale, gli ambienti in ingresso richiamano una classicità che si divide tra una gastronomia e un bar. La sala ristorante però acquisisce una gradevole sensazione di accoglienza, dove il richiamo alla cucina di mare è costante. La famiglia, nella quale Simone è entrato a far parte, affonda le proprie origini nella Costiera Amalfitana. Proprio tra Amalfi e Pontone, ed è per questo che trattare una materia prima iodata, in un ambiente tradizionalmente montano, è stata una sfida raccolta con gusto da Simone. L’atmosfera familiare rende l’esperienza informale, mentre nei piatti arrivano colpi di gusto decisi, ma perfettamente equilibrati.

La cucina

Simone Martorana ha buone mani e lungimiranza, è caparbio e nel suo fare silenzioso mette nei piatti grande carattere. L’amuse bouche è un pomodoro non pomodoro, una panzanella tanto semplice, quanto dritta, pulita, con quel chiaro sentore di origano che, anche se mangiata ai limiti di una stagionalità (impazzita), rimane piacevole. A seguire un ottimo supplì di spinaci, limone e mozzarella, capace di mettere in perfetto equilibrio acidità e dolcezza. Tra gli antipasti spicca un tonno con cipolla rossa di Tropea, basilico fritto e composta di fichi d’india tardivi, nel piatto non un trancio, non una tartare, non un carpaccio, ma un filetto di buona consistenza con delle note di dolcezza avvolgenti e subito pulite dalla cipolla e dal basilico. Perfetto l’olio in condimento. Tra i primi ho assaggiato una Cacio e pepe con limone, calamaro, menta e grattata di arancia, un classico che però con grande tecnica preserva un’appagante pienezza di gusto senza spigoli. La Genovese di tonno rosso ha un sapore delicato e pulito, un piatto dai sentori profumati sia al naso che al palato. Infine arriva una classica carbonara di grande gusto, eseguita perfettamente. Tra i secondi c’è uno sgombro cotto a bassa temperatura e servito con crema di patate, broccoletto, semi di girasole e menta, dove la triangolazione tra i sapori e i contrasti che si susseguono è persistente, ampia ed equilibrata. La carta dei vini è caratterizzata da un’offerta classica che andrebbe ampliata a favore della cucina.

Perché Il Cavallino Rosso?

Perché Tivoli è una cittadina da visitare sempre con piacere e mangiare affacciati sulla storia che la caratterizza, vale la pena. Perché una buona cucina di mare da queste parti è rara, ma soprattutto perché Simone Martorana, con grande tecnica, è uno chef che fa della cucina una sfida da vincere in un contesto complesso. Sapori che valgono davvero l’esperienza con un rapporto qualità/prezzo assolutamente a favore del cliente.