A Roma, una cucina elegante con Stile

Ovviamente è un gioco di parole, perché stiamo parlando di uno dei ristoranti stellati più belli di Roma e nella cornice di Villa Laetitia, sul Lungotevere della Armi 22/23, Enoteca La Torre è la casa elegante dello chef Domenico Stile. Ma non solo. Una Stella Michelin tendente a due, ma questa è un’altra storia lunga, in un villino liberty che affaccia sul Tevere e che custodisce un giardino silenzioso e una sala gattopardiana, divisi da una vetrata incredibilmente amata dalla luce. Tra i tavoli di quest’ultima, a supporto dello chef, una squadra di professionisti di sala capitanati da Rudy Travagli e Alessandro Nocera.

Il ristorante

Difficile descrivere Enoteca La Torre: per farvene arrivare l’eleganza sono necessarie delle foto in grado di raccontare la luce, per l’appunto. Lo spazio è unico e molto luminoso, i tavoli sono magistralmente disposti in modo che ognuno abbia il suo angolo di servizio accurato e la sua vista sul resto. Superati gli spazi della struttura ricettiva Villa Laetitia e il salottino cocktail bar, entrando nella sala ristorante, hai di fronte un tavolo centrale a fare la quinta di una vetrata che copre quasi tutta la parete speculare. Non saprei dire se la sensazione che ti appaga derivi più dallo stile architettonico o dal complemento di arredo che lo abita, di fatto credo di poter dire che sia un equilibrio tra le parti raggiunto con raffinata visione. La sera, quando la luce diventa un gioco meno d’impatto e più di sostanza, regna un’atmosfera altrettanto ricercata ed elegante, per chi l’apprezza, decisamente romantica. Posate d’argento, tovagliato leggero e mise en place misurata.

La cucina

Domenico Stile è un ragazzo composto, disciplinato e graniticamente poggiato sul mestiere che ha scelto senza riserve, da subito. Nei piatti è capace di eguagliare, senza esclusioni, tutto il senso estetico con il quale è chiamato a stupire i suoi ospiti. Un confronto non facile perché quando sei in un posto bello, ti aspetti sempre di più e lui non tradisce, appagando occhi e palato. Gli amuse bouche, viste le premesse, immaginateli come una carrellata di tecnica, una serie di piccole creazioni simili a bomboniere di grande sapore. Siamo partiti con un Finto pomodoro (gel al pomodoro, ripieno di pappa al pomodoro e levistico) e una Roccia di pesce azzurro e guacamole (terrina di pesce azzurro ricoperto al nero di seppia), passando per un Fusillone soffiato all’amatriciana, un Nacho personalizzato “Enoteca la Torre” con ragù alla napoletana, condito con cipolla rossa in agrodolce, sedano croccante, panna acida, coriandolo e cactus, fino a terminare con una sfera con aperol Spritz ripieno di ricotta e arachidi. Potrei dire che il fusillone risulta la cosa più dritta e immediatamente riconoscibile, che la delicatezza della roccia di pesce azzurro rimane la più delicata e che la sfera di Aperol Spritz chiude tutto con grande pulizia nonostante una buona componente grassa, ma sul ragù mi riservo la facoltà di farvelo assaggiare. Dritto, inaspettatamente leggero nell’equilibrio e convincente nel contrasto tra sedano e coriandolo, da mangiare con la cialda di mais. Gli starter, una tartare di marango, foie gras affumicato, mostarda di cachi e radicchio e i gamberi rossi con gin tonic al profumo di mapo e zucca fermentata, continuano a essere l’emblema di una continua ricerca in cui giocare tra acidità e note amare, senza dimenticare l’impatto dolce della materia prima. La tartare è un vortice di sapori molto persistente. I primi sono una pausa di leggerezza, dove i sapori trovano equilibri più delicati, il Vesuvio alla bonne femme di tonno, katsuobushi, dragoncello e bloody mary al bergamotto e lo spaghetto al garum di alici, broccoli fermentati e Nduja, rimangono convincenti e si comincia notare di più anche la sperimentazione nell’utilizzo della mixology in cucina. A proposito di miscelati, i secondi sono davvero notevoli. Il piccione, bieta, arachidi e kir royale, ti viene portato al tavolo intero su un piccolo braciere ancora acceso e sporzionato nei filetti per poi essere impiattato e servito. Le note di ribes, date dalla creme de Cassis del kir royale, smussate dalle arachidi, avvolgono totalmente. La sogliola con carciofi, mela Annurca e Cynar, trova nelle note amare mai invadenti, la sua componente principale. Tra i dolci devo dire che, nonostante una buona mousse al caffè, sambuco, tabacco e liquirizia e una particolare “tempesta di sabbia” mela, caramello e pisto, che ricorda molto i dolci natalizi, grazie proprio a questa miscela di spezie, vince a mani basse l’esecuzione sempre al tavolo fatta nel bagnare e comporre un babà al Rum, vaniglia, visciole e menta. Il rum è uno Zacapa 23 anni e la bagna è delicata, ma incisiva.
Nel complesso va data la giusta luce, per rimanere in tema, anche all’impeccabile professionalità e competenza che il servizio di sala esprime senza tradire le aspettative. Coordinata e mai invadente, la squadra diretta da Rudy Travagli, con Alessandro Nocera confeziona un’esperienza ricercata. Ottima carta dei vini, tra i quali ho bevuto un eccellente Souvignon Blanc neozelandese di Cloudy Bay.

Perché Enoteca La Torre

Perché rimane un ricordo bello, prima di ogni cosa, dove ti rimangono impressi piatti e sensazioni. Perché sei circondato da un bello senza esercizi di stile e perché anzi, proprio lo stile racchiude un’eleganza capace di accoglierti. Perché il giusto equlibrio tra l’alta cucina e chi sceglie di viverla dovrebbe essere così.