A Roma Alba Esteve Ruiz riparte con Antica Fonderia

Finalmente si torna a scrivere di Alba Esteve Ruiz, la talentuosa chef italo-spagnola che dopo l’esperienza Marzapane di Roma, da qualche giorno, ha preso le redini di una nuova apertura in pieno centro storico romano: Antica Fonderia. Tra tutti quei vicoli e quelle strade che si snodano tra Piazza Campo de’ Fiori e Piazza Navona, una volta c’era tutte le botteghe di una città artigiana e in quei locali di via del Pellegrino 64, fino a non so quando, c’era una fonderia di metalli preziosi. Non è strano che oggi entrandovi si abbia da subito la netta sensazione di materia.

Il locale

Il proprietario Cesare Bettozzi, tornato in Italia dopo anni di vita in Sud America, ce l’ha messa tutta nel creare un ambiente estremamente ricco di dettagli e attenzioni. Le pareti sono realizzate da un artista spagnolo che nelle lavorazioni a fondo oro, apparentemente richiamanti degli idiogrammi Inca, ha fossilizzato più semplicemente dei preziosi lavori fatti a uncinetto ereditati di generazione in generazione. Le lampade sono delle bolle di vetro soffiato, dai colori calibrati e differenti, sospese a distanze variabili. Un tavolo di prezioso marmo della Patagonia punta dritto a una fiamma libera da parete. Il tutto, incorniciato da rifiniture dorate su sfondo scuro in quattro ambienti, una saletta privata, la sala patronale, un cocktail bar con cantina a vista e un’altra sala da pochi posti con un lungo divano. E poi la cucina, ovviamente, che è la prima ad accoglierti con una vetrata vista ingresso. Nel complesso, un ambiente colorato e silenzioso, dalle sedute comode e dagli spazi di ampio respiro, fiero nel proprio concetto di stile e dove gli elementi predominanti sono legati al concetto di fusione. La sensazione, piacevole, è quella di essere incredibilmente al confine tra un’opulenta eleganza e un’estrosa familiarità.

La cucina

Con Antica Fonderia Alba gioca col fuoco, quello vivo, che da predominante elemento di arredo in sala, diventa un'imponente griglia Argentina in cucina. Un gioco in cui vince facile grazie a tecnica e visione. L’incontro tra un’Antica Fonderia di metalli preziosi e una Donna di cucina andalusa, è tutto in menu che si muove tra il pregio delle materie prime e la creatività e l’eleganza che da sempre appartengono alla chef. Molti contrasti, quasi mai spigolosi, e alternanza di consistenze. La carta apre con una preziosa selezione di ostriche e caviale e poi Alici del Mar Cantabrico, scampi alla brace di melo, Gamberi alla brace di ciliegio e Jamom Joselito Gran Reserva, proseguendo con pregiati tagli di carne. La scelta poi è caduta sul Menu Degustazione ORO. La Tartare di Rubia gallega, ostrica e arachidi, insieme alla Rapa carbone e blue di capra, per chi apprezza i sapori forti degli erborinati, rendono subito l’elegante ricercatezza dei contrasti forti nei sapori. Rimangono irriducibilmente vincenti l’intensità e la persistenza del suo storico risotto con burro di Normandia, alici del Cantabrico e zenzero candito. Le Fettuccine di farina nera siciliana, cinghiale e parmigiano vacche rosse, sono un’altalena di consistenze e sapori sorprendentemente delicati.

Ai secondi si sono successi una Pluma iberica con verza alla cenere ed emulsione di tuorlo e un Controfiletto di cervo con cavolo pak-choi e patate al burro noisette, quest’ultimo si distingue per morbidezza, umidità e persistenza dei sapori. Sapere che parte della cottura la fa avvolto nella pancia di maiale, lo rende golosamente affascinante. Poi ci sono i dolci, Ricotta con caramello e arachidi e Il nostro cioccolato, dove senza eccedere in zuccheri le componenti grasse si amalgamano senza sovrapporsi. Antica Fonderia è un eccentrico ristorante gourmet in cui ci si perde tra contaminazioni, materie prime, cotture al fuoco e grande attenzione nel servizio di sala. Quest’ultimo, di cui spesso si parla, qui trova nella squadra di Michel Magoni un’attenta e mai invadente dedizione all’esperienza.