A Milano, Mirta è l'esempio della vera trattoria

La trattoria, solo rifugio del mangiar bene in Italia, è il mio mantra da sempre. La mia icona 3G segna metaforicamente i miei stellati di rango, poi ci sono i 2G e quindi 1G (spesso osterie o i dietro al banco). Ebbene, sempre più mi sono reso conto che “trattoria” viene definita tale perché offre piatti del territorio, ottenuti con prodotti locali, mentre nel tempo anche questo luogo di cibo ha uno sviluppo naturale, ovverosia un’apertura ai piatti e ai prodotti fuori del proprio territorio, ma sempre dentro i confini italiani. Un’evoluzione, tuttora in movimento, che mantiene come fondamentali una rigorosa selezione degli ingredienti, nonché un rispetto delle ricette dei diversi territori senza fronzoli e coriandoli. Un cambiamento non di poco conto perché così la trattoria è l’unica icona della vera cucina italiana.

Se avessi avuto un qualche dubbio su queste idee, le certezze mi sono state offerte da Mirta, trattoria in Milano, nel quartiere Casoretto, assai vicina all’Abbazia Casoretto. In cucina Juan Lema, il barbuto uruguaiano da tempo in Italia, con molteplici esperienze in importanti locali, in sala la moglie Cristina Borgherini, che accoglie gli ospiti con sorriso e simpatia. Un aspetto qualificante di Mirta (e di tutte 3G) perché l’ospitalità si radica nei tavoli dove c’è sempre un clima allegro, senza smartphone, pronti ad accogliere il piatto o a un finale con la foto chef. Una sala attratta appunto dalla qualità, dalla cortesia e dai prezzi corretti. Un successo che chiunque può verificare quando, una volta fatto il numero, risponde una voce al telefono: “mi spiace non abbiamo un tavolo disponibile”. Il segreto, oltre all’ospitalità vera e non in cerca di consenso, sono i piatti di un menu sempre in cambiamento, ma con due paletti: ricette dei tanti territori italiani e una ricerca certosina degli ingredienti, senza barriere campanilistiche e mancante dei canti “gregoriani” per presentare il menu.

Si può cominciare la cena scegliendo fra diversi antipasti: il goloso patè di fegatini con pane integrale e mosto di fichi (influenze toscane e pugliesi sono qui racchiuse); friselle di scarola, salsa e cipollotto, servite con un’intrigante maionese di verdure (che penso sia farina di Juan). In passato avevo gustato anche il baccalà mantecato con la polenta di farina di Storo (una joint venture Veneto-trentina). Tra i primi piatti ho apprezzato, seppur con temperatura africana, una minestra tiepida di fagioli; avevo già apprezzato le crespelle di grano saraceno alle erbe. Da assaggiare è il sempre presente galletto disossato al forno con guazzetto di cipolle e peperoni e da non mancare il coniglio sott’olio con verdure (la tradizione piemontese docet). La carta dei vini è originale, impossibile cercare i soliti noti, non ci sono perché l’autore è Fabio Scarpitti, da anni portabandiera degli sconosciuti.