A Milano, l'alchimia della Latteria San Marco

Può una trattoria, sfornare piatti “creativi”, o meglio distaccarsi dalla tradizione? Così riflettevo, seduto a un tavolo della “Latteria di San Marco” di Milano, molto frequentata da personaggi della moda, del design, dell’architettura, conosciuta a livello internazionale (vedi articoli sul New York Times), ma trascurata dalla critica made in Italy, abbagliata dallo chef star system.

Arturo Maggi, cuoco alchimista in Latteria dal 1967, a suo modo è un creativo, nonostante le sue proposte possano sembrare i piatti della nonna serviti, in un salotto d’antan kitsch. Insomma, si potrebbe pensare a un locale: “giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”, ma gli gnocchi sono di zucca e storione, tonno e totani sono cucinati nella padella d’argento. Sì, perché Arturo non segue le regole, ma anni fa, per primo, a seguito delle sue “elucubrazioni alchimiste” ha adottato la cottura di alcuni piatti in padelle d’argento. Così, oltre il pesce, anche il fegato e le uova (queste con tanto di spolverata di bottarga di muggine).

Le sue creature originali sono tante, ma forse la più conosciuta è lo spaghetto limone e peperoncino che Sam Kass, chef dell’allora presidente Obama, frequentatore della Latteria ai tempi dell’Expo, ha inserito nel menu della Casa Bianca. Appetitose sono anche la crudaiola, verdure tritate a crudo, e il riso freddo all’ Arturo (che tanti tentano di rifare a casa senza successo), farro con pomodoro e mozzarella, polpette al limone, zucchine con salsa alla senape. Nota dolente il vino: Arturo ama solo quello di un contadino piacentino!