Vescovo e prete, che maiali!

Viene da chiedersi perchè siano stati battezzati due straordinari giacimenti gastronomici dell’itinerario della nebbia (Zibello, Colorno, Polesine Parmense, Sissa, San secondo e dintorni): l’uno prete, l’altro vescovo. Le leggende (vere o apocrife) dell’origine di molti prodotti made in Italy sono pittoresche, divertenti e stravaganti, a cominciare dal gorgonzola, ma nominare dei salumi appunto con riferimenti “ecclesiastici” è davvero bizzarro.

Il “prete” e il “vescovo” non sono altro che due straordinari prodotti, ottenuti in pochi pezzi da alcuni valenti artigiani del maiale nella bassa parmense. Addirittura il vescovo è assai raro e ben poco popolare anche nel territorio al punto che, diversi anni fa, assistendo a un corso per la produzione del culatello, a Zibello, chiesi a più partecipanti, addetti alla salumeria, dove poterlo acquistare, non ebbi riposta. Dopo lunghe ricerche sono riuscito a scoprire l’unico produttore del tempo, nonché attuale fornitore dove acquistarlo: il Salumificio Ducale di Colorno, mentre la patria del prete è a Zibello, nella Macelleria Parenti (Boutique dei salumi).

Quali sono le differenze tra i due prodotti, da cui viene ben evidenziata una scala gerarchica tra i prelati, quasi a distinguere il valore qualitativo tra i due salumi? Nell’uno e nell’altro, in realtà, il maslein (norcino) utilizza lo stinco anteriore di maiale con cotenna, la madre di tutti i salumi prelibati. Sarà vescovo, una volta disossato, rifilato, salato, quindi colmato con un impasto di cotechino. Il prete è invece un vescovo senza impasto del cotechino, dove lo stinco di maiale viene pure disossato e cucito nella cotica, quindi fissato in due legnetti per asciugare, per servirlo poi saranno necessarie diverse ore. Si mangia solo la carne intera dello stinco. Il vescovo, così come il prete, viene consumato dopo una lenta e lunga cottura le cui raccomandazioni sono: avvolgerlo in un canovaccio, farlo sobbollire per circa 5 ore, servirlo ben caldo in un piatto riscaldato e accoppiarlo con un Lambrusco o perché no? Con lo champagne!

La leggenda narra che il vescovo fu creato perché la regale Colorno fosse gelosa della fama “gastronomica” degli altri paesi del territorio: il culatello e il prete di Zibello, il salame di Felino, il prosciutto di Langhirano, la spalla cotta di San Secondo. Così a quanto pare un artigiano “illuminato” dette vita ad un prodotto più ricco del prete (gambetto anteriore con cotenna+cotechino), alzando il grado gerarchico in “vescovo”. In altre parti dell’Emilia viene prodotto un altro salume chiamato “cappello del prete” che si differenzia dal “prete” in quanto la cotenna viene cucita a tricorno; il contenuto non è lo stinco anteriore bensì carne di maiale tritata. Dal cappello del prete addirittura pare sia disceso Sua maestà lo zampone. Insomma, una squadra di bocconi “ecclesiatici” pronti per essere celebrati a Natale.

(foto: salumificioducale.it)