Spicchi di bondiola

Dall’inconfondibile forma sferica, contornata da un’elegante legatura a mano fatta con lo spago che divide la superficie in spicchi, la bondiola è un insaccato preparato con le carni più saporite del suino. Capocollo, cotenna battuta (proveniente dalla testa e dalla gola dell’animale), guanciale e grasso duro vengono macinate in maniera grossolana, condite con sale, spezie, vino, aglio e inserite nel budello naturale del maiale.

La particolarità di questo salume, diffuso prevalentemente in Emilia romagna (Ferrara), Veneto e in alcune città della Lombardia, è la cottura, a cui può seguire una breve stagionatura. Essendo simile al cotechino, è presente sulle tavole del periodo natalizio, ma la tradizione vuole che venga tagliata a fette e servita insieme a un purè anche durante la Pasqua.

Per assaporare l’insaccato in tutta la sua qualità facciamo tappa a Terrassa Padovana, in una piccola realtà artigianale dedita alla produzione di salumi del territorio. In questo laboratorio del gusto, Giovanni Bazza lavora carni selezionate dai migliori tagli di maiale locale e, dopo averle snervate e mondate, le trita, le impasta con sale marino, pepe frantumato ed eventuale aggiunta di aglio.

Per l’insaccatura vengono utilizzate solo budella naturali che contribuiscono a restituire al prodotto un sapore deciso e lo rendono ancora più morbido. La legatura è fatta a mano secondo un intreccio di gesti artigianali che si combinano in maniera equilibrata con una tecnologia avanzata che si pone al servizio di una tradizione antica. Oltre alla bondiola, da Bazza si possono gustare altri capisaldi della salumeria veneta.

Il cavallo di battaglia della casa è la soppressa. Realizzata con percentuali di coscia, particolari parti della spalla, pancetta e guanciale e insaccata in budella naturali, viene avvolta da un’inconfondibile legatura a mano e fatta stagionare in cantina prima di finire spalmata sul pane e accompagnata da un buon calice di rosso.

Dalla coscia e dalla pancetta del suino (macinate a grana fina, miscelate con sale marino, pepe spezzato, aglio e insaccate in budella naturali, sempre legate a mano, asciugate e stagionate), si ottiene il salame che, dal gusto semplice e genuino, si caratterizza per la totale assenza di additivi e antiossidanti. Con lo stesso metodo accurato e ricco di passione, Giovanni realizza anche la pancetta, la coppa, la lonza, il cotechino e lo zampone. Di buoni motivi per fermarsi a Terrassa Padovana ce ne sono molti, tanto da convincerci a prolungare la nostra sosta.