Ripartire dai mestieri

– ‘Giorgio ce l’hai una bella fiorentina che stasera non vedo l’ora d’accenne lu focu e scallà la griglia’

– ‘oh Marco non me roppe che lo sai che non ce l’ho!’ –

– ‘Si mbriacu, quella che è….?’

– ‘Questa mica è la fiorentina, è la marchigiana, te la fo una fetta da un chilo e due….?’

– ‘Giorgio fai cacà …questa è marchigiana vera o finta?’

– ‘è estera …vene da la Pieve!’ –

– ‘Beh Pievebovigliana mica è Visso so dieci chilometri ohhh ….Ahahahaha!’

-‘Oh Marco vattela a pià nder saccu, damme retta senti che robba che è!’-

Questi sono più o meno i dialoghi tra me e lui, quando passo a Visso: lui è Giorgio Calabrò, uno dei migliori norcini d’Italia. Uno che con estrema semplicità quasi tiene celata la sua maestria, la passione, l’attaccamento alla propria terra, anche una certa dose di furbizia da montanaro, ma soprattutto la sapienza e la caparbietà di chi vuole migliorarsi per rendere, da sempre e molto prima del terremoto, vivibile e migliore un paesaggio stupendo come quello di Visso. Uno che vuole salvaguardare valori semplici, ma fondamentali: identità culturali, gastronomiche imprescindibili per ricostruire questi luoghi.

Io riparto da Giorgio perché in quei locali dove stagionava i ciauscoli, insaccati senza tutti quei nitrati consentiti e affumicati a legna, si trovava a essere bersaglio di disciplinari di produzione fatti in maniera criminale che hanno esteso la zona di realizzazione di un prodotto dei Sibillini fino al mare e che, per compiacere i metodi industriali, hanno quasi bandito le antiche cantine di stagionatura. Riparto da Giorgio che, nonostante tutto, utilizza solo sale e maestria per mantenere i suoi prodotti e ha resistito a quella catastrofe prima della catastrofe, reinventandosi il “Vissuscolo” per rimarcare l'appartenenza a un patrimonio comune di tutti i vissani e di tutti i marchigiani.

Voglio ripartire da Giorgio perché ha ridato nome al ciauscolo, lui come pochi altri norcini di quelle zone, senza perdersi d’animo, cercando di spiegare come si fa un prodotto della tradizione anche quando gli organi competenti, con l’introduzione del marchio di qualità, hanno fallito clamorosamente nell’istituzione di quel tipo di tutela che ha fatto danni molto prima del sisma. Vorrei che sia lui l’esempio di come rialzarsi oggi. Lui che non ha più niente, ma che il mestiere, quello, non glielo toglie nessuno. Ha retto i colpi, pre e post sisma, è stato un elemento di promozione per il territorio, citato dal Financial Times, oltre che dalle migliori guide gastronomiche italiane. Lui sta lì con la semplicità furba di chi riesce con orgoglio a vivere con un territorio stupendo, quanto insidioso.

Io sto con Calabrò perché è simpatico, semplice e dopo avermi detto che non aveva più niente per lavorare, sorridendo, ha aggiunto che però quel cartello col maiale, che avevo disegnato per lui, è rimasto lì. Sto con lui, e sto anche con Renato, un salumiere macellaio di Matelica che subito lo ha ospitato come segno di rispetto per la sua grande manualità, da vero artigiano. Era una questione quasi morale per me andare a Visso proprio in questo periodo e passare da lui, minimo per un paio di salami, la bistecca o un pezzo di lonza, oppure per le sue novità. Era sempre Visso: respiravo l’aria fresca degli odori della montagna d’autunno, quel profumo dolce e acre dei camini accesi con davanti i ciauscoli a stagionare, ma Giorgio oggi lì, come molti altri, non ha più niente. Tutto è zona rossa.

L'Italia è il popolo dei mestieri: dobbiamo mettercelo in testa oggi più che mai, non fosse altro che per contrastare gli effetti più insensati della globalizzazione che sta rendendo impossibile la salvaguardia di quanto ancora riesca a dare senso identitario al nostro vivere. Allora sono esempi da seguire Giorgio e Renato che il mestiere lo condividono, nonostante le macerie o la concorrenza. L’assurdità più cieca e insensata della politica di oggi è quella di lasciar morire nell’apatia queste economie di montagna, già devastate ancora prima del terremoto. I marchi, le illusioni di tranquillità fittizie della casa perfetta in stile “mulino bianco” ci dovrebbero far riflettere invece su quanto sia importante ritrovare il senso della conoscenza delle persone e della fiducia nel loro ‘saper fare'.

Giorgio Calabrò è uno dei maestri della norcineria delle Marche e oggi a pieno titolo, dopo il terremoto, dell’Italia intera. Cerca una cantina a mattoni per continuare la tradizione, nonostante abbia perso la casa, la macelleria, i locali di stagionatura ed è ospitato a Matelica dal suo amico salumiere Renato. Dovremmo essere tutti come loro, Giorgio e Renato, due persone che nell’umiltà della produzione artigianale ancora sono attaccati alla sostanza dei valori, quelli veri, quelli che sono evidenti in un sorriso avanti ad una fetta di ciauscolo ed un bicchiere di verdicchio.

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Vi lascio i recapiti per acquistare i loro prodotti, non ne rimarrete delusi:

MACELLERIA FANTASY CARNI di Bartocci Renato
Via Cameli 4, Matelica (MC)
0737.83348

Orario dal Lun. al Sab. dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 15:30 alle 19:00