Quel retrogusto storico del salame di Pursè Negar

Pursè Negar. Mette allegria solo a pronunciarne il nome, con quelle vocali così spalancate, quasi ad anticipare il momento in cui il palato sarà invaso dal sapore rustico e speziato della fetta di salame. Ma non una qualsiasi, quella di un insaccato che racconta la storia di un’azienda e del suo territorio. 

Siamo nel cuore della Lombardia, poco distante da Varzi, paese noto per l’omonimo salame, dalla cui tradizione l’Azienda Agricola dello Spino Fiorito di Menconico ha preso spunto.

Però non è questo che li distingue nel panorama della norcineria,  è piuttosto il recupero di una razza suina indigena, il Pursè Negar, detta anche razza nera di Garlasco, di cui ci sono tracce in scritti del 1400. Un suino che era diventato un po’ il panda del pavese, visto che ne erano rimasti solo due esemplari. Da questi sopravvissuti all’ondata barbarico-suina della razza Yorkshire è partito un progetto di recupero nel 2000 che ha portato oggi ad un centinaio di riproduttori identificati. Aldilà dei nobili fini legati alla biodiversità, poi uno si chiede perché scegliere di investire nel recupero e nella tutela di una razza suina per la produzione di salumi, quando tutti intorno proseguono su una strada darwinianamente e commercialmente segnata?

La risposta, da un punto di vista poetico, sta in quel “retrogusto storico” cui l’Azienda dello Spino Fiorito crede così tanto e poi, da un punto di vista pratico, nella sapidità e succulenza che le carni rosse del Pursè Negar possono vantare, come anche nel loro profumo intenso e nella maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare omega 3 e omega 6. Il resto lo fanno una lavorazione che si lega a antiche tradizioni gastronomiche, la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Staffora.

Il risultato è un salame crudo a pasta grossa dalle fette di un bel colore vinaccia, ben compatte, che lasciano un ricordo dolce e sapido al tempo stesso. Di diverse stagionature, merita una menzione quello invecchiato 6 mesi per carattere e armonia al palato, in cui non si rileva alcuna acidità. Sempre con le carni del Pursè Negar vengono prodotti lardo, salamelle fresche, cacciatorini, cotechini e il classico salame cotto.