Quaresima tropical style

La storia della gastronomia è anche storia antropologica, che ha radici nella cultura e nella spiritualità dei popoli. Ora che siamo in Quaresima, il precetto vuole che si mangi di magro.

Non si può assumere carne - cibo gustoso riservato ai ricchi, e quindi sacrificio ben visto – mentre il pesce (cibo povero) è consentito.

Vi sorprenderà sapere che ai tropici, nei territori conquistati dalla Corona Spagnola durante l’epoca coloniale, e perciò assai cattolici, rientrano tanti altri animali nella categoria “cibo adatto al digiuno religioso”.

ALTERNATIVE ESOTICHE AL PESCE

Vi riporto alcuni degli animali esotici che vengono cucinati per Quaresima in Latino America: non desidero stimolarne l’utilizzo, beninteso, visto che alcuni di loro sono specie protette, e sono contraria alla caccia di animali silvestri, ma ve ne parlo come curiosità culinaria antropologica.

Tra i mammiferi ci sono la lapa (Cuniculus paca), un timido roditore di mezza misura con macchioline bianche, che si può incontrare nella vegetazione selvatica che esiste ancora in certi punti di Caracas; e il chigüire o capibara (Hydrochoerus hydrochaeris), che abita in gruppi nei boschi densi vicino a corsi d’acqua e che, con i suoi 30-60 chili di peso, è il roditore più grande della terra. Anni fa lo trovai, povera bestiola, in una gabbia al museo degli orrori di Coney Island con sotto la tristissima scritta “Il ratto più grande del mondo”. Il Chigüire viene considerato un alimento tradizionale durante la Settimana Santa, sin dai tempi della colonizzazione, tanto che è stato oggetto di una bolla papale che ne autorizzava l’uso durante il tempo di digiuno.

Tra i rettili, il babo (Hydrochoerus hydrochaeris), un piccolo coccodrillo che misura come massimo due metri e mezzo; l’iguana (Iguana iguana), una grande lucertola erbivora con possenti zampe che le consentono di sollevare il corpo e correre a una discreta velocità (il che non la salva dal restare schiacciata sulle strade di periferia); e il morrocoy (Chelonoidis carbonaria), una grande tartaruga terrestre che si trova anche in alcuni giardini privati, quasi fosse un animale domestico.

Tra gli animali che assomigliano a pesci senza esserlo veramente, dato che sono piuttosto pesci cartilaginosi, troviamo il cazón (Galeorhinus galeus), un piccolo squalo; la raya (Urotrygon venezuelae), un tipo di razza con una spina velenosa nella punta della coda; e il chucho pintado (Aetobatus narinari), una specie molto vistosa di pastinaca. Si usa anche il caribe o piraña (Pygocentrus cariba), che invece è in effetti un pesce ma senz’altro abbastanza esotico.

E COME SI PREPARANO GLI ANIMALI ESOTICI DELLA QUARESIMA AI TROPICI?

Il “pisillo” è il modo più comune di preparare chigüire, lapa, babo e cazón, usando la loro carne fresca, congelata o dissalata, sminuzzata e cotta in umido con un soffritto di cipolla, peperone rosso, peperoncini dolci (che donano un gusto tipicamente tropicale) e coriandolo. Il tutto insaporito con onoto o cúrcuma, per colorare di giallo acceso, e una punta di dolce grazie al papelón (sciroppo di canna da zucchero cristallizzato).

L’iguana, dal canto suo, è dai tempi della Conquista, cinque secoli fa, motivo di una celebrazione tradizionale molto particolare a Tehuantepec, Messico, dove viene mangiata soltanto i venerdì della Quaresima, preparata in un piatto complesso che usa sia carne sia uova dell’animale, il quale dev’essere ucciso in chiesa.

Il morrocoy viene preparato come “pastel o cuajado de morrocoy”, un piatto storico. Se ne parla nella cronaca “Storia corográfica, naturale e evangelica della Nuova Andalucia”, scritta dal frate Antonio Caulín nel 1779. Nonostante questi ne vanti la delicatezza (e nonostante l’aggiunta più recente di capperi e olive), si tratta di un piatto poco saporito e che richiede una certa dosi di crudeltà verso l’animale.

Il chucho o pastinaca viene preparato nel famoso “pastel de chucho”, molto comune sulla costa caraibica e nelle sue isole, tanto che si si mangia tutto l’anno. In breve consiste in una specie di lasagna con strati di carne addobbata e platano fritto.

La piraña o caribe si può mangiare dissalata o fresca: in filetti, fritta, in zuppa e persino cruda. Si tratta di un pesce saporito ma molto spinoso, abbastanza apprezzato in Ecuador, Bolivia e Brasile.

Eccovi pronti per affrontare i giorni di digiuno!