Preparare e mangiare carne cruda

carne cruda non è sinonimo di tartare. E lo spiega ogni giorno ai suoi clienti Gian Pietro Damini che, quando sente parlare di tartare e limone, inizia ad agitarsi. La battuta al coltello per i fratelli Damini non è condita con uovo, tabasco o cappero, come prevede la ricetta francese, e nemmeno con il limone che ammazzerebbe il suo gusto, ma è servita al naturale con un pizzico di sale e olio evo.

Gian Pietro e Giorgio Damini sono orgogliosi dell'aroma che sprigiona, della sua delicatezza al palato e la ritengono un cavallo di battaglia, da anni propongono carne cruda naturale con abbinamenti creativi, salse, prodotti e verdure di stagione. Ecco i loro consigli.

Da quali tagli si può ottenere una battuta al coltello?

Noi usiamo i pezzi magri della coscia (fesa francese, fesa lunga, girello, noce) - spiega Giorgio - li preferiamo a scamone, roastbeef e filetto che hanno costi decisamente superiori e hanno una texture diversa.

Quanto deve frollare la carne per essere servita cruda? 

Al nostro ristorante serviamo la battuta con una frollatura che varia dai 20 ai 30 giorni, ma è possibile servirla anche con frollature minori. Per gli appassionati ad esempio - ci racconta Gian Pietro - proponiamo una verticale di 5, 20 e 35 giorni. Solo in questo modo è possibile comprendere come evolve il sapore nel corso di un mese: a cinque giorni è succulenta; a venti giorni è nel pieno dell'evoluzione e a 35 è perfetta, asciutta e dal sapore elegante e delicato.

La carne cruda è sicura?

Sì, se gli operatori (ovvero chi macella, macellaio e cuoco) sono persone accorte e seguono tutte le procedure HACCP. La carne cruda è delicatissima e ci vuole tantissima attenzione per non contaminarla. La prima regola è non usare coltelli utilizzati con carne di pollo, di maiale o carni cotte, e lavorare esclusivamente su superfici sanificate. Pertanto l'igiene, una corretta procedura e il rispetto della catena del freddo sono elementi essenziali e irrinunciabili per evitare problemi.  

Come riconoscere una "buona" carne cruda?

Innanzitutto servirsi da un macellaio di fiducia, dopodiché la carne non deve essere macinata con il tritacarne che la scalda e la sfibra: se vi arriva così, mandatela indietro - suggerisce Gian Pietro -. Chiedete sempre informazioni per capire da dove viene, quanto è frollata, da che taglio è ottenuta. Se possibile, assaggiatela senza condimenti e annusatela per assaporare il suo profumo: se la carne ha sapori strani o non ha gusto, significa che potrebbe arrivare da un allevamento intensivo.

Come servirla?

Consiglio di toglierla dal frigorifero 10-20 minuti prima di portarla in tavola. La carne cruda è perfetta sia al naturale che accompagnata a hummus, salsa rosa, salsa tartara, pomodori pachino e verdure di stagione. Per quanto riguarda il limone, copre il sapore della carne marinandola, non riduce i rischi di contaminazione, ma varia solo il ph.

La carne cruda si può preparare anche a casa?

Certo che sì, basta acquistare della fesa o del girello ma, - consiglia Giorgio - assicuratevi che il macellaio rifili il pezzo da tutta la parte esterna che potrebbe essere entrata in contatto con eventuali contaminazioni. Se non avete intenzione di mangiarla subito, mettetela sottovuoto avvolta nella carta stagnola (che favorisce il mantenimento del colore rosso). La carne va usata entro due o tre giorni: toglietela dal sottovuoto, lasciate riposare in frigo per circa un'ora, asciugatela con un foglio di carta assorbente e iniziate a tagliarla prima a fette sottili e poi a striscioline e cubetti. La carne tagliata al coltello durerà non più di un giorno in frigorifero.