Pizza amara

Dai + 45° di Napoli ai - 47° di Mosca, la pizza è sempre il piatto più bollente e frizzante della terra e accompagnarla/abbinarla con bevande effervescenti è una divertente sensazione per il palato. Dall’acqua minerale alla coca, dalla birra allo champagne e dal lambrusco al lambrusco, tutte quelle bollicine ci donano il gusto pieno della vita alla giusta temperatura.

In questo pezzo però vorrei soffermarmi sul altre bollicine, non piacevoli come quelle di cui ho appena scritto, e cioè di quelle nere che compaiono sul bordo della pizza da Mosca a Napoli, come si può vedere dalle immagini che inondano il web, e che sembrano indicare la bontà della cottura nel forno a legna.

Cosa sono le bollicine della pizza

Contrariamente a quel che si crede quelle bollicine sono la disperazione del pizzaiolo. Il maestro insegna che la pizza con tutte quelle bollicine nere non può essere servita ai clienti perché le bollicine, a prescindere dalla grandezza, rappresentano un difetto dovuto alla non corretta lievitazione che ne compromette la bontà. Le lievitazioni scarse o eccessive sono la causa principale del problema.

La scarsa lievitazione generalmente deriva dalla bassa quantità di lievito in base al tempo di preparazione. L’eccessiva, al contrario, dalla maggiore quantità di lievito e dal lungo tempo di lievitazione. In misura molto minore possono anche dipendere dall'errata stesura del panetto, e anche questo andava detto! Le bollicine da scarsa lievitazione sono esteticamente inguardabili perché compaiono su un bordo poco sviluppato, mentre quelle da eccessiva lievitazione sembrano più gradevoli.

Il baffo della pizza

Anche le belle bolle grosse nere non sono previste a bordo pizza. Qualche volta capita un tratto di circa dieci centimetri di bordo nero, bruciato: quello è “il baffo” e non c’entra con la lievitazione, significa invece che il fornaio si è distratto un attimo e ha girato in ritardo la pizza rispetto alla brace. A mangiare una pizza con le bollicine non è che può succedere qualcosa di strano, salutisticamente parlando, è solo che se le bollicine che beviamo allietano il palato, quelle nere della pizza ti lasciano l’amaro in bocca, tutto qui.