La birra è anche questione di malto
Uno degli ingredienti basilari di questa bevanda contribuisce a crearne la personalità
La birra è ottenuta da quattro materie prime fondamentali: acqua, malto, luppolo e lievito. Questi ingredienti - escluso il lievito in quanto allora ancora occulto - vennero definiti nel 1516 da un importante editto di Guglielmo IV di Baviera detto anche Legge della Purezza o Reinheitsgebot, nato con la finalità di regolamentare la produzione di questa bevanda.
Iniziamo ad approfondire il malto, ingrediente ottenuto dai cereali che sono la base per il processo di fermentazione, esattamente ciò che è l’uva per il vino. Generalmente lo si ricava dall’orzo, ma molte ricette prevedono anche l’uso di quello di frumento, segale, avena o altro ancora.
Il malto è la fonte più comune di zuccheri fermentabili ai fini della produzione birraria e lo si ottiene dalla lavorazione della cariosside del cereale – o chicco. Questo contiene una riserva di nutrimento per il seme – amido - che diventa attaccabile dai lieviti. Per fare ciò viene macerato in acqua, fatto germogliare e poi essiccato e, se previsto, tostato. A seconda dell’’intensità dell’essiccamento e della tostatura si avranno diversi tipi di malto. Quelli chiari a essiccatura più leggera si usano per birre bionde, come Pilsener, prolungando l’essicazione si andrà invece verso malti più aromatici. Per avere una sorta di caramellatura si opterà per un processo con più alta umidità, mentre la tostatura finale garantirà malti scuri o neri. Inoltre bisogna considerare che ci sono birre ottenute dalla miscela di diversi malti, che dunque avranno aroma e gusto derivanti da tale mix.
Dunque sostituendo un malto ad un altro nella preparazione di una birra si avrà un risultato completamente differente. Per intenderci, prendiamo due buoni prodotti come la pluripremiata birra Winterlude, del Birrificio del Ducato di Soragna in provincia di Parma, e la Black Mamba, del Birrificio Bi-Du di Bizzarone (CO). Anche ai neofiti risulterà lampante l’enorme differenza di aspetto e colore, ma anche nel bouquet di profumi e al gusto tra queste due, derivante in buona sostanza dall’uso di malti molto diversi.
La prima birra, in stile tripel, è intensamente dorata, ha aromi di frutta sciroppata e panettone. E’ una birra forte e piena di struttura, calda e abboccata. Ha una netta prevalenza dolce, donatale dal malto e dal tipo di fermentazione tipici della scuola belga. Chiude secca e ben luppolata.
L’altra invece è una birra scura, stile oatmeal stout, caratterizzata dalla presenza di avena nel malto che gli dona una setosità e un gusto corposo ma delicato che finisce con un persistente amaro in sintonia con la birra. Il colore è ebano e al naso predominano i sentori della torrefazione.
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