Il salmone controcorrente

Torno sull'argomento perché ho potuto fare a meno di replicare, stavolta con un produttore emiliano. Una vasca in acciaio inox e un camino in cui arde della legna di faggio: è questo il debutto di Claudio Cerati con il salmone, pensato inizialmente come regalo natalizio per gli amici. La passione per la buona cucina e per la qualità, lo ha spinto a provare ad affumicare il pesce in casa, con la legna tagliata dal padre. La piena riuscita dell’esperimento lo porta, in seguito, a una miniproduzione che va sempre più espandendosi fino all’apertura, quest’anno, al mercato con il nome di Upstream, la cui caratteristica principale è quella di andare controcorrente, per due motivi. Il primo è fisiologico, legato alla natura stessa del pesce che, cresciuto in mare,  risale verso il fiume natio, sfidando le correnti,  per la riproduzione. Il secondo è metaforico, connesso alla degustazione: Upstream si può mangiare in maniera continuativa durante tutto l’anno, invertendo le abitudini del consumo.

La materia prima arriva dalle Isole Faroe, tra l’Islanda e la Scozia. La superiorità del prodotto è dovuta alle ottimali condizioni di allevamento: le correnti gelide dell’arcipelago smuovono le acque, consentendo una continua pulizia dei luoghi di riproduzione. Complice la pratica dell’acquacoltura, risalente qui al 1967, e una particolare sensibilità per la sostenibilità ambientale, tutelata da una legislazione avanguardistica in materia, il pesce proveniente dalle acque di queste isole risulta essere ricchissimo di omega 3. Per evitare la carica batterica derivata dall’invecchiamento, la lavorazione avviene in Irlanda, dove il salmone è trasferito appena pescato. Sfilettato, viene trattato con sale marino e zucchero, per la marinatura  a secco. Durante questa fase vi è una perdita di liquido del 20-25% che incide notevolmente sul sapore e sulla morbidezza. L’affumicatura, “di casa”, è eseguita con la stessa legna di faggio tagliata dal padre di Claudio e reperita nei boschi del Monte Caio, sull’appennino parmense.  Pronto, il prodotto viene spedito in Italia, dove avviene la terza e ultima fase del suo iter: la distribuzione. 

La degustazione è diversa in base alla parte del salmone che viene presa in considerazione. L’anteriore va degustata a fette o abbinata con burro e pepe; la parte centrale va consumata a trancetti, al naturale, come se fosse una tagliata; il posteriore (la coda) è ottimo come condimento per la pasta e il riso.