Il bollito fatto in casa
Consigli di un esperto macellaio per scegliere e cucinare al meglio i tagli di carni come tradizione comanda
Il tempo di fare il bollito non ce l’ho. Sarà che faccio parte di quella categoria di donne che non stanno ai fornelli tutta la mattinata, ma tecnicamente è davvero raro avere così tante ore libere per cucinare.
Per fare un bollito come si deve ci vuole pazienza, passione e il macellaio giusto con i pezzi giusti. Tre rarità. Sette tagli non sono pochi, per non parlare delle salse in abbinamento, ma soprattutto dei 5 tegami da usare per le cotture perché, come saprete, quasi tutti i tagli vanno cotti separatamente. Ho paura.
La ricetta del mio macellaio dice di immergere, in acqua fredda, punta di petto e gallina e aggiungere, al bollore, cappello del prete o muscolo. Dopo un’ora e mezza, bisognerebbe togliere la gallina; quindi la punta di petto e la polpa. Nel frattempo, in tegami diversi vanno cotti le guance, il cotechino, la testina e la lingua. Non ce la farò mai. Ogni manuale di cucina ha la sua versione e chiedo supporto. Gian Pietro Damini della Damini e Affini, per prima cosa mi chiede “bollito o lesso”? Rispondo bollito e mi pento perché se avessi scelto il lesso, avrei immerso soltanto due tagli su sette in acqua fredda. L’immersione in acqua calda del cappello del prete, mi spiega, serve a sigillare i pori della carne e a renderla più tenera e saporita. Scopro che il bollito è sostenibile perché fatto in prevalenza con i tagli dell’anteriore che, oltre a costare meno, sono gustosi perché ricchi di gelatina. Mi prepara una coscia di gallina specificando che si nota che è nostrana dalla pelle sottile e attaccata alla carne. Se faccio il bollito, non posso rinunciare a cotechino, a lingua (mai salmistrata), testina di vitello disossata e guancia di manzo.
Capisco che per me è davvero troppo e gli chiedo di aiutarmi nel semplificare i processi, senza impazzire. Sorride. “Si può mangiare un ottimo bollito anche solo con i 3 tagli (punta, gallina e cappello del prete) ed usando una sola pentola”. - Finalmente qualcuno che vive nel mondo reale! – penso. Mi regala tre consigli della nonna:
1. Ricorda di non lasciare le carni nel brodo perché si sfaldano
2. Non spaventarti se il brodo è grasso: significa che la carne è di qualità
3. Per sapere se hai fatto un buon lavoro devi sentire profumo di brodo per la casa.
L’ultimo consiglio ve lo do io: rimane della carne? Tagliatela finemente, aggiungete uovo, pan grattato e parmigiano e usatela per fare delle polpette.