I pizzaioli, mano de Dios

È sempre tempo di pizza e sempre più tempo di pizza gourmet e di impasti a lunga lievitazione con lievito madre ad altissima digeribilità. Tutti sembrano preparati sull'argomento, sempre sul pezzo. Ma immaginate un ipotetico dialogo tra un pizzaiolo old school e un pizzagurmè-lover. Nella mia testa suonerebbe più o meno così:
 

-Tu sei un pizzaiolo?

-Si, io sono un pizzaiolo, e tu?

-Io sono un amante della pizza, cioè sono intenditore, cioè mi piace tanto che la mangerei anche a colazione e conosco il segreto della vera pizza, se vuoi saperlo potrei dirtelo in confidenza. 

-Sì, dimmelo per favore.

- Te lo dico, guarda, ma tu non devi dirlo a nessuno perché è un mio segreto. Anche mia suocera è d’accordo: nell’impasto devi mettere circa 50 grammi di olio di oliva, quello paesano, così la pizza diventa più croccante, croc croc, come piace a me, non come quella molle tipo “cewingam” che fanno a Napoli che sembra cruda.

-Ah, grazie, non lo dirò a nessuno, mica sono scemo.

- E dei grani antichi che ne sai?

- Niente. Ti sembrerà strano ma la pizza si fa con la farina, non con il grano.

-I grani antichi sono il futuro!

-E io che ho sempre pensato che fossero il passato.

-I pizzaioli ne hanno da imparare!

A questo punto il pizzaiolo alza le mani… e si arrende. 

Il pizzaiolo le mani le mette solo su un morbido panetto di impasto lievitato, lo tocca con gentilezza per rispettare la struttura elastica, invisibile e lo accompagna per farlo diventare il sottile pane piano che accoglierà pomodoro, mozzarella e basilico per creare la pizza margherita, consapevolmente. Le mani del pizzaiolo, oltre a essere ovviamente preziose, sono calde, morbide, lisce, asciutte, sensibili, lievi, delicate, pulite e si muovono in sincronia con il moto della terra, dando vita a un capolavoro gastronomico di eccellenza, altro che chiacchiere!
 

Quando gli italiani parliamo di cibo, calcio, donne e motori, siamo tutti chef, allenatori, Casanova e Ferrari; a  parlare siamo capaci tutti, a fare la pizza solo pochi. Una cosa incredibile è che i pizzaioli in Italia non sono ancora riconosciuti come Maestri e la pizza non viene insegnata nelle sedi istituzionali, anzi i Pizzaioli subiscono spesso situazioni indecorose negli ambiti lavorativi a partire dal trattamento economico che in qualche caso è veramente ridicolo. La sperequazione è sotto gli occhi di tutti: senza polemica, ammettiamo che il piatto preparato dallo chef numero uno nel miglior ristorante del mondo venda milioni di porzioni l’anno, di pizza se ne vendono comunque miliardi, ma il valore non viene adeguatamente riconosciuto. 

Nell’attesa della Dichiarazione dell’Unesco, i Pizzaioli stanno nelle mani di Dio e gli amanti della pizza nelle mani del Pizzaiolo, dove risiedono nient’altro che abilità e bontà.