Grani, questi sconosciuti

Forse Battisti non aveva tutti i torti nell’esordire con un “che ne sai tu di un campo di grano”. A ben vedere, in effetti, di grano non ne sappiamo molto. Prova ne è l’abitudine a usare sempre il singolare, quando in realtà è di grani che dovremmo parlare.

Anticamente, infatti, erano tante la varietà usate e la Biodiversità dei grani: cultivar anteriori ai miglioramenti genetici, delicati e dalle indiscusse proprietà nutritive che, a un certo punto della storia, sono stati sostituiti dal frumento tenero che aveva una maggiore resa produttiva.

Oggi, in un clima di revival della biodiversità gastronomica e di attenzione alla qualità dei prodotti, questi grani “antichi”, dal sapore rustico e deciso, sono tornati alla ribalta. Tra gli ecotipi reintrodotti in agricoltura, ne citiamo alcuni per noi significativi. 

Grano etrusco

Chiamatelo Grano Etrusco, Khorasan, ma non Kamut, dato che questo nome, molto diffuso, identifica in realtà quello di un brand aziendale. E’ originario della fascia territoriale compresa tra l'Anatolia e l'Altopiano Iranico (Khorasan è il nome di una regione dell’Iran), anche se una varietà era coltivata tra Lucania, Sannio e Abruzzo.

Il suo recupero oggi interessa tutta la penisola e, tra le realtà che lo coltivano spicca l’azienda agricola Floriddia di Peccioli (PI) che ricava la farina con la pietra artigianale. Si tratta di un grano duro che si caratterizza per un’elevata presenza di proteine e di vitamine A.

Rispetto agli altri grani, ha una percentuale più alta di glutine. La digeribilità lo rende particolarmente adatto alla realizzazione di prodotti da panificazione: pizza, focacce, pani, grissini e dolci. 

Timilia

Ingrediente principale del pane nero di Castelvetrano, la Timilia, conosciuta anche con i nomi dialettali di “Tumminia, Timminia, Trimminia”, è un’antica varietà siciliana di grano duro.

La semina circoscritta al mese di marzo, ha fatto sì che fosse conosciuto anche con il nome di marzuolo. La resistenza alla siccità lo rende compatibile con regioni dal clima caldo e secco, prova ne è che ha scelto la Sicilia, in particolare l’area del Trapanese, come terra d’elezione.

Proprio a Castelvetrano (TP) l’azienda I Molini del Ponte lo lavora con una molitura a pietra naturale al fine di preservare le sue proprietà organolettiche. La farina che si ricava è integrale, grezza, dal colore grigiastro, dalle grandi proprietà organolettiche legate alla presenza di proteine e di oligo elementi del grano. Il pane e le focacce sono i derivati più frequenti, contraddistinti dal profumo intenso e dalla lunga conservazione. 

Farro monococco, dicocco e grande

Il farro monococco, presente anche nelle varianti medio (dicocco) e grande (spelta), è un cereale ricco di proteine e sali minerali. L’azienda agricola Cicchetti di Spoleto (PG) coltiva le tre varietà, le cui differenze sono dovute alle dimensioni della spiga e della pianta.
Questi grani si caratterizzano per la digeribilità e per il loro basso contenuto di glutine.

E in cucina? Dal farro monococco e dalla spelta derivano delle farine particolarmente adatte alla produzione di pane e dolci. Il farro dicocco è quello con cui si realizza la pasta e il perlato. Per la pasta si consigliano dei condimenti non troppo invasivi, come le verdure di stagione; il perlato è ottimo preparato a mo’ di risotto o di insalata fredda tipo cous cous. 

Senatore Cappelli

Il Senatore Cappelli è una varietà di frumento duro, il cui nome vuole ricordare il senatore abruzzese Raffaele Cappelli, responsabile della riforma agraria dei primi del Novecento che porta alla distinzione tra grani duri e grani teneri.

Dalle alte spighe soggette a essere allettate dal vento e dal rilevante contenuto proteico, questo grano è stato coltivato in Italia fino agli anni Cinquanta del XX secolo per poi scomparire a causa della bassa resa.

Il suo recupero si deve a piccoli produttori dell’Italia meridionale che, a partire dagli anni Novanta, hanno ricominciato a usarlo per la realizzazione di una pasta di nicchia che si è rivelata resistente alla cottura e adatta a trattenere il condimento. Un esempio emblematico è la pasta Gentile di Gragnano, fatta con il grano Senatore Cappelli proveniente dall’azienda agricola Scaraia di Irsina (MT). 

Graziella Ra

Dall’origine atavica, affonda le sue radici nel bacio del Mediterraneo, il Graziella Ra è una varietà di frumento caratterizzato da lunghe spighe aristate. La sua coltivazione oggi è circoscritta alle sole colline di Isola del Piano, in provincia di Pesaro e Urbino e avviene presso la cooperativa agricola Girolomoni a totale conduzione biologica.

Proteine, sali minerali e selenio rendono questo frumento completo e molto salutare. La digeribilità fa sì che sia tollerato anche da persone con disturbi alimentari. La produzione di pasta ottenuta con questo grano pregiato è molto limitata a causa della sua rarità e della bassa resa.