De Gustibus disputandum est

L’intervento di Luca Vercelloni su Jamie Oliver ha creato una querelle assai sentita, a seguito della quale mi ha chiesto di dar seguito a quanto affermato soprattutto sui locali da lui giudicati migliori (o meglio dove ha mangiato meglio) di Massimo Bottura. Ancora una volta sottolineo di non condividere i confronti di Vercelloni in questa sua controguida rispetto Bottura. Perché lo ospito allora? Penso sia giusto aprire una approfondita discussione sullo stato dell’arte della ristorazione e sulla cucina italiana. Le provocazioni di Vercelloni (già iniziate nel 2002 con un manifesto sui diritti del palato) possono costituire uno stimolo ai giudizi sempre più omologati di classifiche e graduatorie, di cui è chiaro prende come simbolo, Bottura, perché è il numero 1, ma le sue critiche vanno ben oltre.
Davide Paolini 

Caro Davide,
sono rimasto letteralmente basito dal putiferio che ha provocato il mio intervento su Jamie Oliver. Non vorrei che ti avesse inimicato qualcuno, tanto meno Bottura sul quale so che tu e io la pensiamo diversamente, ragion per cui vorrei ribadire che di quel post, esattamene come di questo, mi assumo la completa e personale responsabilità, per quanto debba riscontrare che non sono pochi quelli che la pensano esattamente come me. Resta comunque sconcertante l’isterica reazione degli zeloti del povero Bottura, che meriterebbe apologeti dagli orizzonti culturali meno angusti e provvisti di almeno un briciolo di capacità di argomentazione. D’altra parte, per quanto bravo e ispirato possa essere, Bottura è forse infallibile come il papa? Chi pensa e scrive il contrario deve esser messo all’indice per lesa maestà, profanazione e blasfemia? Siamo forse arrivati al pensiero unico culinario? Mi auguro di no, con buona pace dei food blogger integralisti.

Vorrei precisare che non ce l’ho con Bottura, ce l’ho piuttosto con le sedicenti guide gastronomiche che lo incensano come fosse il messia della cucina interplanetaria e con gli ignavi che danno loro retta come se frequentassero una madrassa. Eppoi le stesse delusioni (se non peggiori) che ho patito cenando da Bottura potrei lamentarle a proposito di molti altri ristoranti stellati e pluristellati di cui evito di fare il nome solo per non guastare amicizie di lunga data. Quel che non mi va giù è la beatificazione degli chef che, sobillati da guide incompetenti, sono portati a credere che ogni strampalata idea partorita dalla loro immaginazione sia un capolavoro di fronte a cui il malcapitato cliente deve solo genuflettersi. Argomento che ho già ampiamente trattato (per chi fosse interessato, rinvio ai miei «Alla ricerca del gusto perduto», Slow, 31, 2002 e «Una branca della moda», Slow, 46, 2004) e che altri studiosi di cose culinarie più informati e autorevoli di me, come Bénédict Beaugé per esempio, hanno sviluppato con erudizione, tenacia e acume. 

Bottura è stato semplicemente da me preso a esempio della irrefrenabile megalomania degli chef che pretendono di «reinventare la ruota», come si dice a Napoli. Del resto, che il cuoco di cucina italiana più famoso al mondo sia un suddito di sua maestà britannica non è argomento degno di qualche riflessione? O è forse più interessante intonare le lodi del mottarello pralinato a base di foie gras e granella di nocciole inventato da Bottura (divertissement o cretineria culinaria? Lascio al lettore l’ardua sentenza).

A ogni buon conto, per soddisfare la curiosità di chi ci legge, ecco la controguida dei 97 ristoranti, osterie e bettole che, per la mia personalissima esperienza, sono decisamente migliori di Bottura. Non è la guida delle 97 migliori cucine del mondo, ovviamente. Sicuramente ne esistono mille altre che io non conosco più meritevoli di quelle qui elencate. È semplicemente la lista di 97 locali in cui ho mangiato sicuramente meglio che da Bottura. I primi sei sono ubicati a Modena, i successivi quattro nei dintorni, gli altri ottantasette sparsi nel resto del pianeta. L’ordine è rigorosamente alfabetico.  

La controguida dei 97 ristoranti, osterie, taverne e bettole

A Modena e dintorni: 

1. Antica Moka, Modena

2. Bianca, Modena 

3. Da Gianni, Modena

4. Hostaria Giusti, Modena

5. La Frasca, Modena

6. L’Erba del Re, Modena

7. Arnaldo Clinica Gastronomica, Rubiera

8. L’Osteria del Viandante, Rubiera

9. Osteria Ca' del Capitano, Serramazzoni

10. Trattoria Bohemia, Soliera

Resto d’Italia e del mondo: 

11. Achinos, Atene

12. Agriturismo Valsirino, Lagonegro 

13. Al Fassia, Marrakech

14. Alma, Los Angeles

15. Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense 

16. Antica Osteria dei Leoni, Albenga

17. Arnolfo, Colle Val d'Elsa

18. Asador Etxebarri, Axpe Achondo (Spagna) 

19. Atera, New York

20. Bacalhoeiro, Vila Nova de Gaia (Portogallo) 

21. Bel Deuit, Baldissero Torinese

22. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Usa

23. Blue Water Cafe and Raw Bar, Vancouver

24. Bombana Otto e Mezzo, Hong Kong

25. Brushstroke, New York

26. Buca dell'Orafo, Firenze 

27. Bukhara, New Delhi

28. Checchino dal 1887, Roma 

29. Chop House, Chicago

30. Cibreo, Firenze

31. Club Qing, Hong Kong

32. Cocchi, Parma

33. Da Betti, Torino 

34. Da Biagio, Bologna

35. Dal Frisco’s, Dallas

36. Din Tai Fong, Taipei

37. EN Japanese Brasserie, New York

38. French Laundry, Yountville, Usa

39. Gaggan, Bangkok

40. Gigino pizza a Metro, Vico Equense

41. Gino Sorbillo Lievito Madre, Napoli

42. Grand Café de la Poste, Marrakech

43. Hosteria al Leon d’Oro, La Spezia

44. Il Camino, Lugano

45. Il Bachero, Spilimbergo 

46. Il Crottino, Morbegno 

47. Il Latini, Firenze

48. Il Moro, Giulianova

49. Il Ritrovino, Empoli

50. Jamie’s Italian Covent Garden, Londra

51. Journeyman, Somerville, Usa

52. Kobe Beef Kaiseki 511, Tokyo

53. Little Serow, Washington

54. Le Comptoir, Parigi

55. La Buca, Zibello

56. L'Atelier de Joël Robuchon, Parigi

57. L’Oursin, Antibes

58. L’Ambassade d’Auvergne, Parigi

59. La Borsa, Valeggio sul Mincio

60. La Leggenda dei Frati, Castellina in Chianti

61. La Muraglia, Varigotti

62. La Petite Maison, Nizza

63. La Pecora Nera, Dascio

64. Le Grand Pan, Parigi

65. Leon de Lyon, Lione

66. Lo Scoglio, Nerano

67. McCrady's, Charleston, Usa

68. Menton, Boston

69. Mimì alla Ferrovia, Napoli

70. Nostrana, Portland, Usa

71. Pani Ca' Meusa Porta Carbone, Palermo

72. Petit Nice, Marsiglia

73. Piccolo, Minneapolis, Usa

74. Pierino Penati, Viganò Brianza

75. Piperno, Roma

76. Publican, Chicago

77. Raj Mahal, Singapore

78. Roberta's, Brooklyn 

79. Rouge Tomate, New York

80. Saison, San Francisco 

81. Sakauichi, Osaka

82. Shangai, Palermo

83. Sitka & Spruce, Seattle

84. State Bird, San Francisco

85. Sukiyabashi Jiro, Tokyo

86. Sushitake, Hong Kong

87. Tabla, Lugano

88. The Clove Club, Londra

89. The Gothic, Belfast, Usa

90. The Willows Inn, Lummi Island, Usa

91. Timpani &Tempura, Napoli

92. Toshi’s sushi, Los Angeles

93. Vedge, Philadelphia

94. vino e cucina, Carpiano

95. Vicolo della Neve, Salerno

96. Yakitori Alley, Tokyo 

97. Zeniya, Kanazawa, Giappone