Conservazione del formaggio: cantina o frigorifero?

Naturalmente refrigerate e con un tasso di umidità ottimale, le cantine sono sempre state i luoghi ideali per conservare prodotti stagionati come salumi o, appunto, formaggi. Oggi chi ne possiede una si può definire un vero privilegiato: le abitudini di vita sono cambiate, e con esse anche gli spazi in cui viviamo e i luoghi di conservazione degli alimenti. Assolutamente naturale pertanto usare il frigorifero per conservare tome, caciotte, ricotte e stagionati, ma può capitare che lo spicchio di formaggio cambi colore o addirittura ammuffisca. Cosa fare per risolvere il problema? Ecco qualche semplice consiglio. 

1. Acquistate tagli piccoli

Il primo consiglio è quello di acquistare tagli piccoli. La sentenza latina melius abundare quam deficere in questo caso non vale: piuttosto che acquistare prodotto in eccesso, rischiando di doverlo gettare per cattiva conservazione, è preferibile prendere pezzature di dimensioni contenute che si possono consumare nel giro di una settimana al massimo. 

2. Attenzione alla temperatura

Ogni tipologia di formaggio predilige un clima diverso.

I formaggi freschi hanno bisogno di temperature più basse, sui 4 o 5 gradi, soprattutto d'estate quando il clima è caldo e la catena del freddo viene inevitabilmente interrotta durante il viaggio dalla bottega a casa.

I formaggi semi-stagionati e stagionati si possono conservare a temperature leggermente superiori, circa 6-8 gradi, e vanno riposti nella zona delle verdure dove presumibilmente c'è un buon equilibrio tra umidità e aria. Non dimenticatevi mai dei formaggi che avete in frigorifero: fategli una visita ogni giorno, dategli aria e ripuliteli di eventuali muffe che si sono create sulla superficie.

3. Organizzazione del frigorifero

I formaggi profumano e in alcuni casi si può proprio dire che puzzano! Pertanto, lasciare avvolto il formaggio stagionato in teli di canapa può essere pericoloso, nonostante sia una soluzione ottimale per far traspirare la materia prima. 

Dunque, se il vostro frigorifero è pieno di cibo di ogni genere,per evitare contaminazione soprattutto di odori, è molto meglio munirsi di appositi contenitori in cui riporre i formaggi avvolti nella stessa carta oleata usata dal vostro formaggiaio. Siate ordinati e curate le vostre tome.  

4. Tirate fuori i formaggi almeno un’ora prima del consumo

I formaggi sono vivi e respirano! Per far esprimere al meglio il loro aroma e portarli alla giusta temperatura di degustazione è  bene toglierli dal frigorifero almeno un’ora prima del pasto: in questo modo esprimeranno al meglio le loro caratteristiche organolettiche, i sapori e i profumi. E voi ne godrete! 

Buon appetito!

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Loanna Giroldi, è titolare della formaggeria Toma & Tomi (Carpi, MO www.tomaetomi.it). E’ assaggiatrice ONAF e si è classificata prima al Concorso ALMA CASEUS 2015tenutosi ad Alma Scuola Internazionale di Cucina. La selezione di Toma & Tomi è costituita da oltre 100 tipologie di formaggio vaccino, caprino, a caglio animale e vegetale provenienti dai tantissimi caseifici artigianali italiani, molti dei quali conosciuti attraverso una costante attività di scouting. Come un vero e proprio cheese bar, oltre all’acquisto, il negozio offre la possibilità di fermarsi in bottega per degustare taglieri e panini gourmet. A completare l’offerta, una raffinata scelta di libri dedicati all’enogastronomia.