La ricetta della tartare con agrumi bruciati di Horteria

Milano Golosa vuole essere un momento di cultura e formazione gastronomica. Una vetrina sulle produzioni di nicchia italiane, ma anche un megafono sulle tendenze del cibo e sulle novità della ristorazione milanese, e non solo.

Tra i cooking show dell’evento ci sarà quello che vede come protagonista un nuovo indirizzo della ristorazione milanese. Horteria si trova in via della Moscova 24: il suo scopo è quello di offrire una cucina che sperimenta, senza compromettere l’autenticità, in un ambiente genuino e di fiducia.

Il progetto è di due giovani under 35, Giorgia Codato, classe 1988 e Mauro Salerno, classe 1990, già proprietari di Horteria a Mirano (in provincia di Venezia). Green, senza essere vegani o vegetariani, la selezione dei prodotti viene fatta a filiera cortissima con una grandissima attenzione alla ricerca. Il nome stesso del locale, Horteria, è un chiaro richiamo alla genuinità dei prodotti dell’orto di casa. Tuttavia, non è un locale per vegetariani, ma per chi ama un'alimentazione corretta e ragionata: proteine come carne e pesce non mancano, ma il vegetale e la sua trasformazione vengono esaltate al medesimo livello.

In attesa di partecipare al cooking show di Milano Golosa, vi proponiamo una ricetta del ristorante: la tartare di manzo condita con una salsa agli agrumi bruciati e delle fettine di rapa rossa fermentata.

Procedimento

Tagliate a coltello lo scamone in pezzettini. 

Cuocete gli agrumi alla brace e poi bruciateli e fate una salsa.

Fate una marmellata con i tuorli dell'uovo, tagliate a fettine la rapa rossa fermentata che darà un effetto sgrassante alla bocca.

Create il piatto, disponendo a cerchio: la rapa rossa fermentata; la tartare condita con l'olio alle erbe e la salsa di agrumi bruciati, i semi di senape fermentati 20/30 giorni, la marmellata di tuorli, il pane di segale e finocchietto.