Dabbawala, il delivery perfetto di Mumbai

Perché il cibo di mamma è sempre il migliore, ovunque nel mondo: anche in India. Per questo si sono inventati un delivery per poterlo mangiare in ufficio.

Si sa che il cibo indiano è molto speziato, molto saporito, ricco e anche molto vario. In fondo parliamo di una cultura infinita e di un Paese grande quando un continente: inevitabile che vi siano modi di mangiare e di cucinare assai diversi tra loro.

Chi sono i Dabbawala di Mumbai?

Il cibo indiano, per un indiano, non è certo quello dei ristoranti indiani, ma è quello che si mangia a casa. E prima o poi capiterà che il vostro amico indiano vi inviterà a pranzo nel miglior ristorante dell’India: a casa sua. È una grande prova di stima e fiducia: non prendetela sottogamba. Spesso gli indiani il cibo che mangiano a casa lo mangiano anche in ufficio, ma non se lo portano dietro al mattino…Se lo fanno portare dai dabbawala.

Dal 1890, nella Bombay (Bom Bahia – buona baia) fondata dai portoghesi, chiamata oggi Mumbai, un esercito di 5.000 dabbawala soddisfa quotidianamente il palato di oltre 250.000 persone, a cui viene consegnato in ufficio il pranzo cucinato a casa da mamme, figlie o mogli. Il cibo deve essere fresco e preparato quasi al momento.

Non avrebbe né gusto, né senso mangiare un pasto fatto la sera prima, quindi da oltre 130 anni gli impiegati di Mumbai si fanno consegnare il pasto direttamente in ufficio all’ora di pranzo. Un vero e proprio delivery!

Dabba significa contenitore, Wala colui che porta qualcosa. Dabbawala è chi porta il contenitore del cibo, una posizione molto ambita nella capitale del Maharashtra.

Nel corso degli anni il sistema di delivery dei lunchbox dabba, infallibile e sostenibile, si è diffuso ed evoluto. Si calcola che ogni anno vengano consegnati 80 milioni di pasti!

Il dabba, una “schiscetta” di metallo circolare, è un contenitore con il cibo che viene consegnato agli impiegati che non possono andare a casa per il pranzo, o che non vogliono spendere per mangiare fuori, ma anche per soddisfare esigenze di casta: ovvero evitare di consumare alimenti impuri o cucinati da persone di caste inferiori.

Come funziona questo food delivery indiano?

Al mattino, mamme, figlie o mogli, preparano il contenitore dabba a tre o quattro livelli. In quello più in basso si mette il riso, mentre negli altri livelli: verdure, daal (lenticchie), chapati o naan (pane) ed eventualmente un dessert.

Verso le 10 del mattino il wala, colui che porta il cibo, identificato dal suo vestito kurta bianco e dal tradizionale Nehru topi (berretto), arriva in bicicletta o con un carretto, preleva il dabba e lo deposita nella sua cassa (da 40 a 150 dabba) per portarlo al punto di raccolta della stazione ferroviaria più vicina.
Qui i contenitori vengono smistati in base alla destinazione e trasportati via treno ad un altro punto di raccolta. Non è un’operazione semplice: si utilizza un sistema matematico, realizzato da persone che sono per lo più analfabete, ma che hanno reso il processo un meccanismo efficiente e infallibile. I dabba sono etichettati usando dei simboli e dei colori che indicano dove viene raccolto il contenitore, a quale stazione deve arrivare e l’indirizzo finale del proprietario, tutto scritto a mano.

Il dabba quindi arriva alla stazione di destinazione, viene prelevato da un altro dabbawala che lo porta in ufficio, sulla scrivania della persona giusta, in tempo per la pausa pranzo. Lo stesso procedimento di trasporto avviene nel pomeriggio, per riportare i contenitori vuoti a casa dei clienti. Il sistema è quasi infallibile: si calcola meno di un errore su 6 milioni di consegne!

Un delivery economico e sostenibile

Il servizio di food delivery costa da 600 a 1.000 rupie al mese (7-12 euro) a seconda della distanza che il dabba deve percorrere, ogni mese un dabbawala guadagna circa 8.000 rupie, di cui una piccola parte è destinata al fondo prestiti della Mumbai Tiffin Box Suppliers Association, riservato alle emergenze e ai membri in situazioni di necessità particolari.

Fare il dabbawala è un grande privilegio perché per un indiano “donare il cibo è la migliore carità”, quindi contribuisce ad acquisire un buon karma che sarà utile nelle reincarnazioni future.

Nel 2013 il film di Ritesh Batra, Lunchbox, ha raccontato in modo romantico la storia dei dabbawala, descrivendo le vicende di un impiegato, Irffan Khan, cui viene recapitato per sbaglio il cibo di una donna, Ila, che cucina splendide pietanze. È anche un ottimo film per scoprire succulenti piatti indiani fatti in casa, appassionarsi al masala (mix di spezie), che ogni cuoco o cuoca prepara come fosse una pozione magica, o ai tanti tipi di pane che si preparano nel Subcontinente.

Ma di questo vi dirò la prossima volta, quando vi racconterò della super chef Ritu Dalmia di Cittamani, il miglior ristorante indiano di Milano… Bane rahen!