Cucina d'alto bordo: le Maldive croce e delizia

Dalla nostra rubrica dedicata alla cucina di bordo dove gli chef dell'associazione Elite Yacht Chef ci racconteranno episodi relativi alla vita da cuochi sulle navi.

Salve, sono Enrico Lubrano Lavadera classe 75. Dopo tante esperienze lavorative in Italia, Germania, U.S.A. tra hotel e ristoranti, nel 2007 approdo per puro caso nel lussuoso mondo degli Yacht. Oggi voglio raccontarvi la mia esperienza e le grandi difficoltà nel reperire le materie prime di primissima qualità nel paradiso incontaminato delle Maldive. Con il loro arcipelago di oltre 1100 isole coralline, sono un paradiso, nonché il sogno turistico di moltissime persone del ceto basso e medio. È una meta “obbligatoria” per proprietari e ospiti di uno yacht di lusso… Ed è proprio a qui che cominciano i problemi per lo chef di bordo “la reperibilità della materia prima”.

La fatica di reperire la materia prima

Era il dicembre del 2007 quando da Phuket, Thailandia, ci muovemmo in direzione Malè. Come consuetudine per uno chef di bordo, durante la traversata si organizzano liste per gli acquisti, menù, scambio di e-mail con i fornitori in modo da potere acquistare la materia prima dell'arrivo degli ospiti. Già dai primi contatti, avevo capito che sarebbe stato difficile reperire ciò di cui avevo bisogno, così decisi, in accordo con il capitano, di andare a Malè in avanscoperta per reperire fornitori locali. Appena messo piede sulla banchina di Malè, mi vedo accerchiato da pseudo tassisti ed esperti in tutto, mi fido e scelgo quello a prima vista mi risulta più simpatico e mi faccio portare in giro in cerca di negozi alimentari.

Malè è veramente piccola e il nostro tour finisce in 15-20 minuti. Per quanto non sia molto soddisfatto, scelgo il negozio che ritengo più compatibile per le mie esigenze. Con i suoi 50/60 mq è il più grande e fornito della città. Abituato ai fornitori europei, cerco di capire chi sia il responsabile, gli presento la lista, raccomandandogli di essere veloce, gli dico che posso pagare in contanti euro, dollari, carta di credito per fargli capire che ho fretta e che voglio avere un trattamento speciale. Tutto questo non lo smuove, mi sorride e mi dice di ritornare tra 30 minuti perché durante la preghiera non può esserci commercio. Esco stupito, chiedo al tassista che mi spiega che le Maldive sono uno stato islamico e durante le cinque preghiere giornaliere i negozi sono chiusi. Prendo nota, saprò come organizzarmi per la prossima volta. Ritorno al negozio alla fine della preghiera: il titolare, con tutta calma, controlla la lista e mi dice che, a parte qualcosina, devo aspettare il martedì della settimana successiva, le provvigioni arrivano solo via Dubai una volta ogni sette giorni.

Attenzione al pesce fresco

Essendo uno stato islamico può capitare che l’ordine venga trattenuto qualche giorno in più alla dogana per controllare che non si tratti di prodotti vietati (alcolici, carne suina e suoi derivati). A differenza di suppliers europei, dove quello che si ordina si riceve al 99%, alle Maldive non sempre tutto è reperibile e il più delle volte non si viene neppure avvisati di ciò che non c’è. Gli atolli sono collegati tramite imbarcazioni piccole, ma veloci, e da idrovolanti distanti anche 2-3 ore di viaggio, quindi un'altra opportunità per procacciarsi la materia prima è quella di recarsi sul più vicino resort nella speranza di trovare ciò di cui si ha bisogno. Mi è capitato di non ricevere nulla dai resort, ma anche di pagare prezzi altissimi per prodotti di medio bassa qualità.

D’altra parte è molto facile trovare pesce fresco, per lo più della famiglia dei tonni, ma è altrettanto frequente imbattersi in pesci velenosi: se non se ne conosce l’identità, è consigliabile non utilizzarli in cucina. A Malè c'è un mercato del pesce fresco adiacente a quello ortofrutticolo cittadino dove si compra a buon prezzo, ma la qualità è molto bassa. Uno chef di yacht alle Maldive deve avere spirito di adattamento e sviluppare l'arte di sapersi arrangiarsi: finora per me è stata la località più difficile: ecco perché la definisco delizia degli ospiti e croce degli chef di bordo.

Elite Yacht Chef è l'associazione che raggruppa gli chef di bordo professionisti.