A Natale si fa presto a dire panettone

Tutti lo vogliono, tutti infatti ormai lo producono: chef, pastry chef, cuochi, cucinieri, pasticcieri, fornai, piazzaioli, e chi più ne ha più ne metta… Trattasi del panettone, of course. Dato per scomparso circa dieci anni fa, preferito a dolci e dolcetti locali durante il periodo natalizio, è tornato sulla scena, a dir il vero giustificato per quanto il panettone rappresenti per il made in Italy. Ma come sempre succede quando il successo arriva, il troppo storpia.

Infatti da più parti viene definito “panettone” anche il prodotto che non ha le caratteristiche per definirsi tale, ovverosia il rispetto degli ingredienti. A cominciare dal burro (il panettone deve contenerne almeno il 16%); la farina di frumento; le uova di gallina categoria “A” e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo); uvetta e scorza di agrumi canditi (arancia e cedro) in quantità non inferiore al 20%; sale. Soprattutto il panettone dovrà essere prodotto con lievito naturale costituito da pasta acida, di cui alcuni produttori artigianali illuminati lo conservano nel tempo, alimentandolo, giorno dopo giorno, per lunghi anni (Teresio Busnelli, il grande pasticcere di Arluno chiamava per nome “Gigi” il suo lievito). Per ottenere un prodotto di eccellenza sono necessarie non meno di 36 ore di lavorazione complessiva.

Nelle etichette dei panettoni spesso appaiono voci e sigle che meriterebbero maggior attenzione, compresa la data di scadenza, certamente da preferire quei prodotti la cui durata non supera i 30/40 giorni. Ciò non toglie che un panettone ben conservato e ben protetto possa mantenersi anche oltre questa data di scadenza. Le mie preferenze sono decisamente per il panettone tradizionale con gli ingredienti sopra descritti, ma “rispetto” chi aggiunge altro, come il panettone all’ananas della pasticcieria Ranieri (via della Moscova, Milano) prodotto per lunga parte dell’anno.

Il boom, così come è successo per la cucina, ha promosso oltre all’incremento di vendite di tutto il settore produttivo, molti “eccessi” quali diverse parate dei soliti noti, creazione di club di coloro che si ritengono “er meglio”, addirittura due campionati del mondo di panettone. Questa duplicazione ricorda le due associazioni che conferiscono i mondiali di boxe e le due organizzazioni del mondiale dei sommelier. Ma allora chi è il vero campione del mondo fra i due eletti?

Anch’io ogni anno, dopo aver fatto diversi assaggi, metto a punto una mia graduatoria “soggettiva” (non credo all’oggettività del gusto, secondo i principi Kantiani). Questi i panettoni tradizionali preferiti: pasticceria Vacchieri di Rivalta, Giamberlano di Pavullo nel Frignano, Olivieri 1882 di Arzignano, Pandolce caffè Croissant di Marina di Massa (da sempre panettone a tre impasti).