Sidro italiano: la storia di Eranomele di Buscate

Qualche settimana fa abbiamo cominciato a parlare di mele, soffermandoci soprattutto sul frutto e sulle sue antiche varietà, oggi invece scopriamo il sidro, bevanda relativamente poco diffusa in Italia ma che merita un pubblico più vasto.

Ho conosciuto Roberto, di Eranomele, perchè mi piace il sidro (anzi La sidra) e lui lo produce. Sono andata a trovarlo nel suo laboratorio di Buscate per capirne un po' di più. Roberto è una persona di solida competenza e grande disponibilità - così, quella che doveva essere una breve visita, si è tradotta in un pomeriggio di parole e assaggi. Che poi il sidro, leggero per come pare, rende parecchio allegri. Per fortuna!

Dopo un pochino di Pianura Pagana, un altro pochino di Lava Lamp e un'anteprima segreta della sidra di Grigia di Torriana, gli ho chiesto di rispondere a qualche domanda.

Ecco la sua storia: imparerete qualcosa su una bevanda molto antica e, sono certa, vi verrà voglia di conoscerla meglio.

La storia di Eranomele

- Presentati: come hai cominciato e perché ti sei appassionato al sidro? Quando é nata Eranomele?

Sono Roberto Basilico, co-fondatore e cidermaker di Eranomele, prima azienda produttrice di sidro nella città metropolitana di Milano. Con Elena Lamperti, che si occupa di tutto il design, il marketing e la comunicazione, apro nel 2021, dopo il ritorno da Londra e una lunga trafila burocratica.

Nasco a una ventina di chilometri a nord di Milano tra campi e capannoni. Comincio ben presto ad appassionarmi di fermentazioni e, appena maggiorenne, mi dedico già a produrre birra fatta in casa, mi iscrivo al corso universitario di Viticoltura ed Enologia e letteralmente impazzisco per il mondo del "bere consapevole" e delle sperimentazioni più punk in questo ambito.

Dopo aver lavorato a lungo nel mondo del vino, con esperienze in Nuova Zelanda, Australia e Inghilterra. Da un fermentato all'altro: a Londra divento mastro birraio in un piccolo birrificio artigianale... Ed è proprio a Londra e nel sud dell'Inghilterra che mi entusiasmo per una delle bevande anglosassoni più tradizionali: il sidro!

Assaggiando di tutto, dai sidri più industriali e piacioni, alla spina nei pub, ai "real cider" fatti in chissà quale garage in campagna, spillati piatti e tiepidi da botticelle di plastica in improbabili festival bucolici.
Proprio in quel periodo di scoperta mi arriva una proposta di lavoro: aprire la prima sidreria urbana di Londra come capo produzione. Ho accettato subito!

E certo! I treni, si sa, passano una sola volta e si deve scegliere se prenderli o restare a casa. Tu sei salito su un treno nuovo e hai dato una svolta alla tua vita. Bravo!

Come deve essere un buon sidro?

- Conosciamo il sidro: quali sono le caratteristiche che un buon sidro deve avere? Quali e quanti tipi di sidro esistono (senza la pretesa di essere esaustivi)?

Citando il mitico Tom Oliver di Oliver Cider and Perry, guru del sidro inglese, il sidro deve essere nulla più che un ottimo lubrificante per conversazioni. Questo diventa possibile se nel sidro tutto è bilanciato (o sbilanciato) sapientemente.

Si passa così da un sidro equilibrato tra il dolce e il tannico dalla spina di un pub inglese, a una sidra natural delle Asturie (o dei Paesi Baschi) ruspante e con acidità importanti, per arrivare ad un sidro bretone dolcissimo con aromi brettati (da brettanomyces o 'fungo britannico') dovuti a fermentazioni spontanee. Esempi diversissimi di come un sidro può essere una bevanda piacevole, anche per accompagnare il cibo.

Questa triangolazione tra dolcezza, acidità e tannini è proprio il segreto del sidro, che lo rende diverso da altre bevande fermentate come vino e birra.

Sembra, ed è, una bevanda molto piacevole. Però:

La produzione di sidro in Italia

- In Italia non abbiamo una tradizione di produzione e consumo di sidro, perché a tuo parere?
Per ragioni climatiche, storiche, economiche e politiche siamo un paese dove il vino l'ha fatta da padrone.

Il sidro è sempre stato prodotto marginalmente come vino di mele, da bere a casa, ed è sempre stato considerato inferiore al vino per il suo basso grado alcolico e conseguente minore conservabilità. Il vino era più remunerativo e diventava aceto meno facilmente rispetto al sidro o, come si diceva: vin de pom.

Però il sidro è sempre stato prodotto nelle fattorie e nelle famiglie fino al ventennio fascista quando, in una miope visione autarchica, Mussolini promosse la battaglia del grano, favorendo a dismisura la cerealicoltura a svantaggio di una diversificata produzione agricola.

Viticoltura e frutticoltura in primis ne soffrirono e l'annullamento del già marginale sidro fu fisiologico. Poca produzione sopravvisse in Piemonte e Val d'Aosta. In Italia fino al 2013 non si sente più parlare di sidro. Appunto in quell'anno, Strongbow (brand di sidro sussidiario di Heinekein), reduce da un enorme successo in tutto il mondo, tenta l'approdo nel nostro Paese, fallendo dopo circa un semestre.

Perché? Alcuni sostengono che il gusto fosse troppo dolce. secondo me invece, Strongbow non è stata in grado di spiegare cosa fosse il sidro a un popolo, gli italiani, che erano a digiuno di sidro da circa un secolo.

Ora la situazione è molto cambiata: grazie a tutte le categorie (produttori, distributori, gestori, importatori) il sidro sta guadagnando terreno a poco a poco, tra le bevande che si possono trovare in Italia. Molti pub hanno implementato un'offerta di sidro nei loro menù, spesso semplicemente per avere una bevanda gluten-free alternativa alla birra, ma va ancora fatto un importante lavoro di educazione sul bere il sidro, poiché molto spesso l'avventore non sa neanche cos'è o che gusto aspettarsi quando ne ordina uno.

Personalmente preferisco un sidro che non sia una bibita, seppure un poco alcolica. Mi piace la sidra Basca e Asturiana perchè, con la sua acidità (spiazzante a volte) è l'unica, a mio modo di vedere, che regge un pasto.
Sono pronta a essere smentita, naturalmente.

I sidri di Eranomele

- Conosciamo i tuoi prodotti: continuativi e sperimentali, raccontami le varianti
Al momento abbiamo una linea freestyle (in bottiglia 33cl e fusto) di sidri potabilissimi, dove amo lavorare con altra frutta, luppoli e spezie, divertendomi a trovare l'equilibrio con gli ingredienti più esotici. Abbiamo poi la linea tripla E, esclusivamente in bottiglia da 75cl, dove facciamo sidri importanti da condividere e da abbinare a cene e degustazioni.

In questa linea c'è il Grigia di Torriana, il mio sidro preferito, fatto da una varietà antica di mela italiana che ha una presenza di tannini importante, il che è una rarità per la gran parte delle mele coltivate in Italia.

A proposito di Grigia di Torriana (varietà piemontese, manco a dirlo) ho imparato che occorre macerare la polpa ante fermentazione per rendere i tannini più morbidi e meno amari. Il tannino fa parte dei polifenoli, composti contenuti in diverse piante e in alcuni frutti - tra cui la mela, sintetizzati per scopo di difesa. Sono solubili in acqua e hanno un sapore amarognolo e astringente. Una mela con molti tannini darà un sidro con maggiore corpo.

Un prodotto nuovo per il nostro mercato

- Conosciamo Eranomele: qual è il mercato di riferimento? Giovani, meno giovani, appassionati: chi beve sidro oggi?
Tutti: i clienti sono i più disparati, ma c'è da dire che rimane comunque una nicchia di bevitori. Molto spesso confusa con una sotto-nicchia di chi beve birra artigianale. Non è proprio così: il sidro è una bevanda che organoletticamente è più vicina al vino che alla birra, ma che si beve in quantità più simili alla birra che al vino, grazie alla sua contenuta gradazione dunque il target è uno dei più trasversali possibili.

Bene! Non resta che far conoscere un prodotto 'nuovo' per il nostro mercato ma diffusissimo nel mondo.

E allora, Roberto:

-Quali obiettivi ti poni? Che sogni hai nel cassetto?
Fondare Eranomele con Elena è stata una scelta di vita e allo stesso tempo una scommessa. Il risultato dipende molto da noi stessi: al momento ci poniamo quindi l'obiettivo di fare dell'ottimo sidro e trasmettere la nostra passione a chi non ha ancora conosciuto questa bevanda in Italia.

Romanticamente, il sogno nel cassetto è iniziare a ridare identità al paesaggio dell'hinterland milanese, omologato e senza carattere. Perchè dunque non verticalizzare i paesaggi agricoli delle zone dove sono nato?

Le mele da sidro hanno un enorme potenziale nelle nostre lande desolate di pianura. Perché solo campi piatti e capannoni, quando un frutteto all'inglese, con piante di mele e pere alte 10 metri, potrebbe essere un magnifico monumento naturale e sopravvivere per più di un secolo?

Roberto ha ragione. Io che ho vissuto a lungo in Friuli, so che la campagna può essere bella e mossa. I sogni sono tali fino a che non si realizzano. Poi diventano progetti e vita.
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Per conoscere meglio Roberto e Elena: eranomele.com
Per saperne di più: http://cider.org.uk/ curato da Andrew Lea, uno dei maggiori esperti inglesi di sidro