La storia di un salume di-vino: il vinappeso

Quello tra vino e cibo è un matrimonio ben consolidato, non molti sanno però che in Valpolicella c'è un posto in cui è possibile conoscerne la prole: il Vigneto dei salumi. Tutto nasce un po' per caso, un po' per desiderio del caparbio Walter Ceradini, titolare dell'omonima macelleria fondata dal padre nel 1960 che, nel tentativo di fare un salume tipo culatello, nonostante le avversità del clima veronese, si ritrovò con un prodotto troppo secco dopo averlo lasciato in cantina. Non volendolo buttare, pensò alla possibilità di ammorbidirlo con uno straccio imbevuto d'acqua, ma decise infine di usare del vino della zona e di avvolgerlo in un fazzoletto con le iniziali della madre, così da farlo risultare più grazioso, mentre riposava nel frigorifero.

Rendendosi conto che gli aromi venivano trasferiti nel tempo dal liquido alla carne e viceversa, dal 2008 portò avanti numerosi esperimenti con tagli diversi nobilitati da pregiati vini della Valpolicella, sino ad arrivare oggi ai cinque prodotti del Vigneto dei Salumi: Vinappeso, Speckwine, Vinappeso di noce, Salame Valpolicella e Cotevino. 

Vinappeso (questo il nome nato dalla fusione tra i termini "vino" e "appeso") è il capofila, erede di quel primo tentativo: fatto stagionare a lungo in cantina e cullato in una rete per non lederne il corpo con lo spago, viene trattato prima nell'Amarone, che ne forgia la struttura e poi nel Recioto, che lo caratterizza con la particolare nota dolce. 

Sottoposto alle menti e ai palati più raffinati, tra cui figurano Enrico Crippa del Piazza Duomo, Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore (entrambi tre stelle Michelin) e Giorgio Gioco del Ristorante 12 Apostoli che l'ha voluto nel menù dello storico ristorante della città scaligera, raccoglie consensi fino ad approdare all'inaugurazione dell'anno accademico dell'ultima edizione del Master in Food and Wine Communication dell'Università Iulm in collaborazione con Gambero Rosso. Per l'occasione, lo  chef del ristorante VUN del Park Hyatt, Andrea Aprea, ha presentato tre assaggi creati a partire dall'aromatico salume.