L'affinatore: l'alchimista dei formaggi

L'Italia è un paese che vanta oltre 400 differenti tipologie di formaggio. E se pensiamo che gli ingredienti di base sono solo tre, latte, sale e caglio, c'è di che essere orgogliosi!

Molti credono che nel momento in cui si produce la forma, la lavorazione del formaggio sia terminata. Non è esattamente così… Esiste un mestiere, poco conosciuto e di antiche tradizioni, che è una vera e propria arte: l'affinatore.

L'affinatore

L'affinatore è "il padre adottivo del formaggio", è colui che cerca i formaggi, li assaggia, li sceglie e li fa crescere - ovvero maturare. Questo mestiere è molto conosciuto in Francia, in Italia un po’ meno, ma si sta affermando sempre più.

Andrea Magi ha la sua sede operativa nell’azienda di famiglia, a Castiglion Fiorentino, un vero e proprio templio dedicato ai formaggi, che con passione, competenza, entusiasmo, creatività e pazzia cura come se fossero dei veri e propri figli.

Già da quando era piccolo, terminati la scuola e i compiti, Andrea aiutava la sua famiglia a lavare a mano le forme: operazione all'apparenza banale, ma in realtà estremamente delicata, poiché la temperatura dell'acqua deve essere diversa per ogni tipologia di formaggio e influisce profondamente sul gusto dello stesso.

Ancora oggi, nella sua azienda, De Magi: Alchimia de formaggi, questa operazione viene fatta a mano, senza l'uso di macchinari industriali.

Andrea visita personalmente i caseifici con cui decide di lavorare e, assieme al casaro, studia una ricetta che possa portare a un risultato ideale per poi sottoporre il formaggio a un processo di affinatura particolare, che Andrea elabora con meticolosità.

Si tratta quindi di vera e propria arte: non esiste una scuola per diventare affinatori, è una sensibilità che si sviluppa nel corso degli anni, cercando di conoscere sempre meglio il prodotto con cui si ha a che fare. 

L'ambiente

Nella sua azienda Andrea ha cercato di ricreare l'ambiente perfetto per la stagionatura del formaggio. Luce, temperatura e umidità sono i tre elementi che incidono maggiormente in questo processo.

A tal fine ha ricreato due grotte rivestite in pietra, scavando nel sottosuolo e installando un sistema tecnologico che consente di controllare, costantemente e da remoto, il microclima di entrambe.

I formaggi vengono quindi stagionati nelle grotte o su assi di legno, differenti in base alla tipologia del prodotto, oppure in barriques, all'interno delle quali vengono posizionati i formaggi intervallati da foglie di vite, di ulivo, di vinacce, e di altri prodotti per regalare loro delle affinature d'eccezione.

I formaggi

L’elenco dei formaggi che potete trovare presso De’ Magi è veramente lunghissimo! Spesso sono stagionali, altre volte entrano ed escono dalla carta secondo l’ispirazione dell’affinatore ma, quel che è certo, è che difficilmente rimarrete delusi.

L’ultima linea a cui sta lavorando Andrea è quella dei “Formaggi Spiritosi”, ovvero affinati utilizzando dei distillati: il VKA e lo Spinello. Il primo è un formaggio a latte misto, 60% vaccino e 40% ovino, che viene trattato in crosta per quattro volte a giorni alterni con VKA.

Emergono chiaramente le note aromatiche di mela golden, di elicriso e di vaniglia che caratterizzano il distillato. Il secondo invece è un formaggio a latte misto, vaccino e caprino, a pasta molle, a crosta fiorita e poi lavata con il liquore officinale “Spinello”, realizzato con l’olivello spinoso.

Ma la fantasia di Magi non si ferma qui, i suoi formaggi sono uno più caratteristico dell’altro, come il Brìa Cacio Vaccino che deve il suo nome al Panbriacone, dolce toscano, prodotto dalla famiglia Bonci di Montevarchi Val d'Arno, che gli ha concesso l'uso della loro pregiata bagna alcolica e delle uvette impiegate per farcire il loro dolce.

Si tratta di un formaggio da meditazione, che ha come vocazione indiscussa quella di fare il protagonista della tavola! Imperdibile la linea dei formaggi erborinati, Pino, Pinetta e Saverio, così come i pecorini dalle caratteristiche più varie.

Se siete dei grandi appassionati di formaggi state attenti, perché difficilmente riuscirete a uscirne indenni!