Josko, il sognatore dell'aceto

Esistono due modi di conoscere il mondo dell’aceto e si possono dividere tra la modalità prima di conoscere Josko Sirk e quella che si genera dopo averlo incontrato, naturalmente a bordo di Volvo XC60 per un nuovo episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto con Volvo Auto Italia.

Innanzitutto perché lui è un personaggio decisamente fuori dal comune, per il quale l’aceto è soltanto una delle innumerevoli passioni, innestata in un universo eclettico. Basti pensare al suo amore per la splendida terra a cui appartiene, il Collio, a cavallo tra Italia e Slovenia con le mille iniziative e le invenzioni legate alla sua promozione turistica.

Bisogna avere il tempo di ascoltarlo, Josko, lasciarsi condurre in un mondo fatto di natura e silenzi, turismo sostenibile e uno storico locale del gusto come la Subida. L’acetaia è un posto magico, tutta costruita in legno, ai margini di un bosco di roverelle e dentro un piccolo villaggio di casette integrate nel silenzio del verde, dove si incontrano idealmente le vigne terrazzate e la delicata oscurità della foresta. Strutturata a gradoni per favorire le varie fasi di lavorazione e i travasi che si effettuano per scorrimento dall’alto verso il basso.


L' intero ciclo produttivo dell’aceto si avvia naturalmente e non vengono utilizzate macchine. Da qui un prodotto di qualità estrema, ottenuto dalla lavorazione di sole uve di proprietà, certamente costoso se non si analizza a fondo la differenza tra artigianalità e industria. Josko ci racconta come da 100 litri di mosto alcolico oppure da vino non più adatto alla mescita si possano ottenere circa 140 litri di aceto in circa 70 minuti grazie all’azione di un acidificatore industriale, tenendo presente che la legge prevede esso possa essere diluito in acqua senza che ciò venga citato in etichetta. Nel caso di una produzione artigianale qual è la sua, il tempo che occorre è invece di almeno un anno perché avvenga la fermentazione acetica, senza dimenticare la forte evaporazione, le cure necessarie e lo sviluppo di madre che va eliminata si ottengono 75 litri di prodotto con 8,5 gradi di acidità e 3 gradi alcolici.

L’aceto che si ricava da una lavorazione così importante è complesso, aromatico ed equilibrato. Ciò consente un uso che va oltre il semplice condimento. Qualche esempio? Su una frittata di erbe, con una minestra di sostanza come quella d’orzo e fagioli, sui pesci grassi e ancora addirittura una goccia su un’ostrica. Per godere di un sapore ancora da scoprire.