Giacinto e il pane di Matera

“acqua farina lievito, fuoco e un pizzico di sale, ogni pane al mondo viene fatto con questi semplici ingredienti”. Così ci spiega Giacinto di Pane&Pace, protagonista del sesto episodio di Viaggiando Tra le Storie del Gusto a bordo di Volvo XC90 tra i Sassi di Matera, una città unica al mondo, il cui fascino magnetico l’ha resa un vero e proprio set a cielo aperto.

Antichissima, il suo centro storico è risorto dopo decenni di abbandono e incuria. Nell’immediato dopoguerra i Sassi furono definiti “vergogna d’Italia”, nel 1993 vengono finalmente dichiarati patrimonio dell’umanità dall’Unesco. La tradizione della maggior parte dei forni, così come quello della famiglia Perrone, è secolare.

Quel che fa la differenza per il pane di Matera sono le materie prime utilizzate che qui sono di altissima qualità, come la semola rimacinata di grano duro della varietà “Cappelli” e altri grani autoctoni di pregio. Parte fondamentale della cultura popolare, un tempo il pane veniva preparato all’interno delle case e poi portato a cuocere nei forni: qui ciascuna forma veniva personalizzata, marchiandola con le iniziali dei capi famiglia. Oggi esso viene cotto in enormi forni a legna ad alimentazione diretta e può raggiungere dimensioni da uno, a tre, fino a dieci o addirittura quindici chilogrammi.

La legna utilizzata non richiede l’abbattimento di alberi, ma proviene dalla potatura degli ulivi o dal sottobosco e regala al pane aromi e profumi assolutamente inconfondibili, per quello che è un sapore rimasto immutato nei secoli.


Le sue peculiarità sono l’alto indice proteico e un’umidità che gli consente di mantenersi fresco per lungo tempo, da sette giorni fino a due settimane.

I creatori di questo pane, come Giacinto, sono impegnati a mantenerne viva la tradizione, garanti di un prodotto in cui tutte le fasi di lavorazione siano rispettose della storia che lo ha reso famoso come materia del gusto tra le più preziose, una vera e propria cultura da diffondere.


Così l’assaggio, magari soltanto appena riscaldato in forno, rivela una fragranza inusitata, liberando un profumo che da solo invita al boccone successivo. Abbinato al gusto intenso ed elegante di un olio dei monti Iblei o a una semplicissima fetta di Sopressa vicentina, due grandi denominazioni di origine protetta del nostro Paese, dà il meglio di sé come protagonista di una tavola della tradizione d’eccellenza tutta italiana.