Come si diventa tagliatori di prosciutto?

Lo vidi all’opera la prima volta durante un “fuori Vinitaly” nella maestosa cantina di Romano Del Forno, alle prese con un prosciutto, ma non uno qualsiasi: si trattava di una poderosa coscia di Maiale Tranquillo®, 20 chili di peso e sei anni di stagionatura. La cosa che più mi lasciò basita fu quel mix di forza e grazia che usò nel maneggiare questa “scultura”.

L'arte del taglio al coltello del prosciutto

Prima il cauto posizionamento su una morsa telescopica in acciaio, che consente di girare e posizionare la coscia nel verso più idoneo, e poi il taglio, che inizia dall’incisione della cotenna. Una volta effettuata questa fondamentale parte di pulitura del prosciutto, ecco che il tagliatore parte con un delicato massaggio per ammorbidire le carni. A questo punto uno potrebbe pensare che sia solo scena, mentre in realtà questa è la prassi, spiega serafico Benedetto Colantuono, il Tagliatore.

Trentasei anni, di origine molisana, Benedetto ha da sempre avuto la passione per il mondo norcino (tanto che in quel di Venafro, insieme alla moglie Ilaria, gestisce una bottega di chicche gastronomiche che seleziona personalmente, andando a visitare i produttori, ovunque essi siano dislocati), che l’ha portato in quel di Parma ad apprendere l’arte della lavorazione e della stagionatura del prosciutto. Alla sua professionalità mancava però un tassello importante, quello del taglio al coltello, arte poco diffusa in Italia, in quanto non esiste una vera e propria scuola. Sfidando la sua paura atavica di volare, Benedetto decide di mettere per la prima volta piede su un aereo e di andare in Spagna per frequentare la più importante scuola di tagliatori, la “Escuela Internacional de Cortadores de Jamón” del maestro Jesùs Serrano.

Non tutti i prosciutti si prestano al taglio al coltello

Benedetto spiega che il taglio al coltello nasce per necessità, in quanto prima non esistevano le affettatrici e l’unico modo per degustare il prosciutto era con questa modalità. L’affettatrice in questi anni ha fatto da padrona sia per motivi di resa e praticità, sia soprattutto per la velocità nel servizio. Il taglio al coltello è ritornato in auge di recente, perché se fatto a regola d’arte, consente di dare una marcia in più alla degustazione di un prosciutto.

Prima di impugnare un coltello però è necessario aver fatto tanta pratica e soprattutto acquisire estrema precisione nel taglio. Ma attenzione: non tutti i prosciutti si prestano a questo rituale, vuoi per la stagionatura, vuoi per la tipologia e la genetica dell’animale. Quelli più adatti devono essere ben stagionati e per un lungo periodo, mentre le carni devono avere una buona infiltrazione di grasso. “Quando per la prima volta mi approcciai al prosciutto di Maiale Tranquillo®”, racconta il Tagliatore, “ero un po’ scettico, in quanto ero abituato ai prosciutti spagnoli.

Mi sono però reso subito conto che si prestava perfettamente perché aveva carni sode, ben stagionate e il giusto rapporto di grasso per fare questo taglio”. Fondamentale è anche la posizione del tagliatore: la scuola spagnola insegna a mettersi di fronte al prosciutto e non di lato, in modo da gestire meglio il prodotto con il taglio della fetta orizzontale (solo Simone Fracassi, grandissimo macellaio e Maestro del Casentino, ha insegnato a Benedetto un altro taglio, quello verticale, che parte dalla punta verso il basso).

I ferri del mestiere

Anche i “ferri del mestiere” sono fondamentali: il vero tagliatore ha sempre con sé coltelli di varie lunghezze e di ottima qualità. Il kit base prevede un coltello per togliere la cotenna e le eventuali parti rancide, uno di 25-30 cm per il taglio e uno di circa 20 cm che serve per rifilare i punti vicino all’osso. È inoltre importante mantenere a disposizione sempre i coltelli affilati e un acciarino per dare continuamente il filo alla lama. La vera abilità sta nel tenere più dritto possibile il taglio, senza curvature nella parte centrale del prosciutto, in modo che la lama del coltello possa appoggiarsi aderendo perfettamente sulla superficie tagliata. La scuola spagnola non insegna solo a usare il coltello, ma insegna come presentare e servire il prosciutto.

A seconda del numero delle persone che si devono sfamare, si può partire dalla parte più bassa, detta fiocco, dove c’è meno carne oppure dalla culaccia, la parte alta più abbondante. La degustazione deve prevedere tutte e tre le parti del prosciutto (punta, parte centrale e gambetto), in modo che il consumatore possa capire i diversi sapori. Le fette devono essere piccole e uniformi, 80% magro e 20% grasso, senza parti rancide e tagliate più sottili possibili. Meglio se servite con una pinzetta in acciaio a una temperatura tra i 22-23 gradi. Quella del tagliatore è un’arte che si impara e per essere un fuoriclasse qualcosa deve germogliare dentro. E quel qualcosa esce allo scoperto grazie a un maestro, che ti farà a sua volta diventare maestro.