Salumi da maiali tranquilli

Siamo nella campagna cremonese, quasi al confine con quella mantovana, caratterizzata da un susseguo di piccoli paesi, fatti da un campanile, un’edicola e una cascina agricola. In queste lande, lontane dal caos cittadino, sorge dal 1885 l’Azienda Agricola Bettella, dove vive un suino particolare, che nei tempi recenti assume le caratteristiche del vero Suino Extrapesante, il nome che Bettella gli ha dato fa pensare al personaggio di un cartone animato: il Maiale Tranquillo®.

Cos'è il maiale tranquillo®?

Maiale Tranquillo® è un marchio registrato dalla famiglia Bettella (Giuseppe, Stefano e Mario Bettella: rispettivamente padre figlio e cugino), nato per tutelare una particolare modalità di allevamento di questi suini. Maiale Tranquillo® nasce dalla selezione di razze tradizionali, all’interno delle quali viene fatta un’ulteriore selezione. I salumi prodotti da Bettella provengono da animali che pesano in media 330 – 350 kg e hanno due anni di vita. Durante questo periodo i suini vivono in spazi molto più ampi rispetto ai comuni allevamenti e vengono nutriti esclusivamente con cereali di filiera ecosostenibile - selezionati e prodotti all’interno dell’azienda -  principalmente soia, orzo, mais e crusca, senza subire alcun processo di “grassatura.”Questo aspetto è fondamentale perché è molto difficile trovare in commercio strutto per uso zootecnico di ottima qualità. Quando i cereali sono trattati con lo strutto, quest’ultimo passa direttamente in quello del suino alterandone la composizione. In questo modo il grasso del maiale perde le caratteristiche proprie della sua genetica, modificandone le proprietà organolettiche. Tanto per fare un esempio, il grasso del Guanciale prodotto con il Maiale Tranquillo® contiene naturalmente una percentuale altissima di acido oleico - dal 52 al 60% - che lo rende quasi simile all’olio d’oliva!

I prodotti dell'azienda Bettella

I salumi prodotti con le carni Maiale Tranquillo® regalano aromi al palato e profumi straordinari, come quelli di una volta, che ricordano quell’inconfondibile aroma di cantina. Magnifici i Salami Nobili, di grossa pezzatura e in budelli naturali preparati, come si intuisce dallo stesso nome, solo con le parti nobili di tutto il maiale. La carne viene macinata insieme a una giusta quantità di grasso e condita con spezie, vino rosso e sale. La Mortadella, prodotta ancora alla vecchia maniera con le parti intere del maiale quali spalle e prosciutto integrale e con il trippino (muscolo bianco dello stomaco). Altro fiore all’occhiello il Cotto di Gioia, il cui nome potrebbe trarre in inganno. Si tratta infatti di una pancetta cotta, leggermente affumicata, che racchiude un morbido cuore di lonza. La Carne Salada di Maiale Tranquillo® lascia senza parole, tanto è magra, quanto marezzata saporita e al contempo dolce. Infine Sua Maestà il Prosciutto Crudo Extrapesante, che con la giusta cornice di grasso, dona a ogni fetta il piacere di ritrovare quel buon sapore dolce della carne stagionata al punto giusto (stagionature di oltre 5 anni), combinata alla scioglievolezza del grasso, che profuma di nocciola e frutta secca e non ha nulla da invidiare al mito del prosciutto spagnolo.

Photo Credit: Davide Dutto©