La Pastiera napoletana del Talismano della felicità

Ho imparato a cucinare grazie a tante donne e uomini della mia famiglia, tutti appassionati del buon vivere e del buon cibo. E tutti accomunati da tre libri must di ricette: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (affettuosamente, L’Artusi), Il Cucchiaio d’Argento e Il Talismano della felicità.

IL TALISMANO DELLA FELICITÀ

Anche io possiedo una copia di ciascuno di questi libri. Ma de Il Talismano della felicità di Ada Boni, in particolare, ne ho ereditate molte edizioni, appartenute a nonne e bisnonni, zii e zie, cugini e affini… Ciascuna copia narra un po’ delle persone che l’hanno posseduta. Tra le pagine si trovano foglietti con appunti e liste della spesa. Alcune sono più sdrucite nei capitoli dedicati ai primi, altre mostrano schizzi di crema sulle righe delle ricette dei dolci. Ogni volume ha una sua storia che evoca grandi pranzi per le feste, merende per nidiate di bambini, esperimenti riusciti (tanto da far rientrare la portata nella personalissima leggenda familiare) e fallimenti con piatti che non sono stati mai più presentati sulle nostre tavole.

Ada Boni sapeva cucinare, questo è evidente. Tutte le ricette del Talismano sono “fattibili”, anche le più complesse, e appartengono tutt’oggi alla tradizione culinaria delle case degli italiani. Anche gli ingredienti e gli attrezzi citati sono alla nostra portata, nonostante la modernità stia veleggiando verso la planetaria e l’azoto liquido: alla prima edizione del 1929, ne sono seguite molte altre nelle quali le ricette sono state un po’ riviste e attualizzate. Quindi, cuochi in erba, sursum corda: provate a tuffarvi nel mondo di Ada Boni e rallegrate i vostri commensali con i suoi piatti.

LA PASTIERA DEL TALISMANO

Per Pasqua, non fatevi “intortare” da versioni false e tendenziose della Pastiera. Seguite Ada, che ha sempre ragione. Qui riporto la sua ricetta della Pastiera napoletana, alta e umida all’interno. Sontuosa. Ho cambiato solo un passaggio e un ingrediente. Ma non vi dico quali, scopritelo da soli leggendo l’originale.

Procedimento

COME PREPARARE LA PASTIERA

Comprate un barattolo di grano cotto: nel periodo pasquale si trova in tutti i supermercati.

Scolate il grano della sua acqua e mettetelo in una pentola con il latte, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, uno di cannella e la scorza della buccia di un limone tagliata a tocchetti (senza la parte bianca, che è amara). Mettete il coperchio e fate andare a fuoco lento, girando ogni tanto.

Quando il latte sarà completamente assorbito, versate in una ciotola il grano, togliete le scorze e aspettate che si raffreddi.

Preparate una pasta frolla con 300 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, lo strutto e tre tuorli d’uovo. Lasciate la pasta frolla a riposare in frigo per una mezz’ora.

E ora facciamo la farcitura della pastiera. In una grande ciotola versate la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno per ammorbidirla. Unite, sempre mescolando, 350 grammi di zucchero; 6 tuorli d’uovo, uno alla volta; un pizzico di cannella; la buccia grattugiata di un limone; l’acqua di fiori d’arancio e la scorza di cedro candita.

Completate con le chiare d’uovo sbattute a neve ferma.

Ungete con un po’ di burro (o di strutto) una teglia da 25 cm, con i bordi alti.

Tagliate tre quarti della palla di pastafrolla e stendetela per uno spessore di mezzo centimetro, formando un disco con il quale fodererete il fondo e i bordi della teglia.

Versate il ripieno nella teglia. Con la frolla avanzata, formate delle striscioline di pasta che disporrete a reticolo sulla pastiera.

Infornate a 180° per tre quarti d’ora (così dice Ada Boni, io ci ho impiegato il doppio per cuocerla!).

La pastiera è pronta quando la superficie è dorata e il centro non trema quando scuotete la teglia.

Lasciate completamente raffreddare prima di togliere la pastiera dalla teglia.