La marmellata di arance non amara

La marmellata è solo di arance!

Dopo la direttiva bla bla, l’emendamento del e la rettifica di, finalmente una ventina di anni fa è uscito il D.Lgs. 50/2004 che stabilisce che la marmellata è una “mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze”.

E si distingue dalla confettura, realizzata genericamente con “polpa e/o purea di una o più specie di frutta”.

Il sospetto che l’Italia, con questo distinguo lessicale, abbia scimmiottato l’Inghilterra è forte. Infatti chi non è stato tormentato da un insegnante di inglese sull’uso improprio della parola marmalade? Jam è la marmellata, pardon la confettura, della qualunque; mentre la marmalade è fatta di agrumi.

La orange marmelade, in particolare, è uno dei vessilli della cultura del Regno Unito. Soprattutto perché, negli umidi pomeriggi inglesi, spalmata sul pane in cassetta, accompagna la tradizionale tazza di tè.

Si pensi all’orso Paddington, che viene spedito dal Perù a Londra con la dotazione essenziale per sopravvivere in Inghilterra: un impermeabile (per la pioggia) e un vasetto di marmellata di arance (per essere all’altezza del tè del cinque).

Ancora più raffinata la sua citazione nel romanzo di Lewis Carroll: mentre precipita nel pozzo che la porterà nel Paese delle Meraviglie, Alice afferra da uno scaffale un barattolo di marmellata di arance, scoprendo, ahilei, che è vuoto. Segnale incontrovertibile che Alice si sta infilando in un guaio, in un luogo altro senza regole e certezze conosciute.

Come preparare in casa una marmellata di arance non amara

C’è la Bitter orange marmalade, amara, e c’è la Sweet orange marmalade, che non presenta quel gusto forte dato dagli olii essenziali della buccia.

Realizzare una marmellata di arance non amara è semplice: basta lasciare a bagno le arance per qualche giorno, cambiando spesso l’acqua.

Questa è la ricetta per una Sweet orange marmalade degna dei grandi magazzini londinesi Fortnum & Mason. Con qualche licenza negli ingredienti, come lo zenzero e il rum.

Utilizzate arance Navel di Sicilia: hanno una polpa bionda, dolce e succosa, e la buccia è particolarmente profumata.

Procedimento

Bucherellate con una forchetta la buccia delle arance.

Tuffate poi le arance in un recipiente pieno d’acqua fredda. Lasciatele a bagno per due giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore.

Terminato questo periodo di ammollo, si può procedere con la preparazione della marmellata.

Tagliate via le due estremità di ciascuna arancia; dividete a metà i frutti e rimuovete l’albedo (la parte interna bianca e spugnosa). Affettate sottilmente.

Mettete le arance affettate in un pentolone, aggiungete 2 litri d’acqua fredda e accendete il fuoco. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, versate lo zucchero. Girate delicatamente e, dopo una dacina di minuti, aggiungete lo zenzero fresco tagliato in piccolissimi pezzi, grandi quanto un grano di pepe.

Cuocete a fuoco basso per… ore! Non dimenticate di mescolare di tanto in tanto.

Io ci impiego tra le quattro e le cinque ore prima di arrivare al risultato sperato: quando le fette di arancia si saranno quasi sfaldate, l’acqua sarà evaporata della metà, il colore tenderà all’arancione brunito, il composto si appiccicherà vischioso al cucchiaio, la marmellata è pronta!

Aggiungete il succo di limone e tre cucchiai di rum.

Mescolate e spegnete il fuoco.

Ora non vi resta che mettere la marmellata ancora calda in vasetti sterilizzati.