Crescia, il club sandwich aperto di Andrea Marconetti

Dobbiamo ammetterlo: noi italiani, sul cibo, siamo fortunati. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia possiamo contare su un enorme patrimonio di prodotti enogastronomici. Piccoli tesori che spesso nemmeno conosciamo e per i quali dovremmo ringraziare ogni giorno i coraggiosi artigiani che li realizzano.

Giacimenti gastronomici che grazie alle loro potenzialità hanno varcato i confini nazionali, raggiungendo notevoli altezze e latitudini, con apprezzamenti che inorgogliscono un po’ tutti. È il caso della crescia sfogliata di Urbino dell’azienda Il Panaro: pochi e semplici ingredienti (farina, sale, pepe, uova e strutto) che, insieme, danno vita a un prodotto nutriente, buono, super comodo, diventato il fiore all'occhiello di molte esportazioni.

Per apprezzarla ancora di più abbiamo chiesto ad Andrea Marconetti, lungimirante e creativo chef con cui collaboriamo da tempo, di preparare per noi una ricetta che valorizzi la gloriosa crescia. La proposta di Andrea ci ha subito conquistati: nella sua ricetta la crescia diventa un club sandwich aperto sia perché, essendo sfogliata, non viene piegata per evitarne la rottura, sia a livello concettuale.

La crescia è aperta perché ha voglia di uscire dalla sua comfort zone e di conoscere il mondo. “Ho pensato al club sandwich perché è una ricetta internazionale e volevo, passami il termine, “sprovincializzare” la crescia. Adattarla anche a una proposta gastronomica che non sia necessariamente italiana”.

Ecco allora la ricetta, da replicare a casa, di questo club sandwich rivisitato con la crema di lattuga e la maionese di pollo.

Procedimento

1. Lessate i fusi di pollo con sedano, carota e cipolla, per circa un’ora. Lasciateli raffreddare, sfilacciateli e conditeli con olio evo, sale e pepe.

2. Bollite le uova fino a renderle sode. Estraete i tuorli e frullateli con mezzo bicchiere di brodo di pollo, il succo di mezzo limone, un cucchiaio di olio e un cucchiaio di senape. Continuate a frullare fino a ottenere la consistenza di una maionese, quindi aggiustare di sale e pepe.

3. Tagliate i pomodorini a metà, conditeli con olio, sale, pepe e una spolverata di zucchero. Arrostiteli in forno a 180 °C per 10 minuti.

4. Stendete le fette di pancetta su una teglia con carta forno e arrostitele in forno sempre a 180 °C per 15 minuti.

5. Sbianchite le foglie di lattuga, quindi frullatele (fino a ottenere un crema) con un bicchiere d’acqua, un cucchiaio di olio, sale e pepe.

6. Scaldate la crescia, adagiate sopra il pollo sfilacciato, la pancetta croccante e i pomodorini arrostiti, quindi conditela con la maionese e con la crema di lattuga. A questo punto decidete come azzannarla: o lasciandola aperta a pizza, o arrotolandola in modo da ottenere “l’effetto club sandwich”.