La ricetta delle chips di polenta con Speck Alto Adige IGP e salsa aïoli

Natale è alle porte: cosa c’è di meglio di una stube altoatesina, riscaldata dalla stufa, per evocarlo con il calore e il senso di famiglia che solo un ambiente contadino, come questo, sa fare?

Proviamo a immaginare l’inverno innevato fuori e il senso di protezione dentro, al calduccio di questa casa, con una tavola imbandita a festa.

Ovviamente non può mancare lo Speck Alto Adige IGP, il re dei salumi del territorio. Versatile e gustoso, arricchisce di sapore qualsiasi portata, che sia dolce o salata. E se questo salume è ampiamente collaudato nella tradizione gastronomica non solo locale, perché non provarlo in ricette un po’ più contemporanee, magari contaminate e dai confini allargati?

Per Natale vogliamo farvi questo regalo: tre ricette con lo Speck Alto Adige IGP che aprano nuovi orizzonti e ci permettano di viaggiare anche a tavola.

La prima vede il salume come protagonista di un antipasto contaminato, con incursioni nella cucina lombarda, provenzale e spagnola. La polenta (sotto forma di chips) fa da base allo Speck Alto Adige IGP e a una salsa aïoli, molto diffusa nella cultura provenzale e spagnola. Una tapa invitante, fresca e leggera, che serve a stuzzicare l’appetito preparandolo al seguito.

foto: Stefano Cavada ©

Procedimento

1. Portate a ebollizione il brodo e versate a pioggia la farina per polenta, mescolando con una frusta.

2. Cuocete la polenta a fuoco basso per 30 minuti (oppure come riportato sulla confezione), avendo cura di tenere la pentola coperta con il coperchio e mescolando di tanto in tanto.

3. Versate la polenta in una pirofila rettangolare 30 x 20 cm circa, unta con dell’olio. Stendetela uniformemente e lasciatela raffreddare un’ora a temperatura ambiente, poi in frigorifero per almeno 4 ore.

4. Ribaltate la polenta su un tagliere e tagliatela prima a fette spesse 1 cm circa, poi a bastoncini. Disponete i bastoncini su una teglia rivestita con carta da forno e cospargetela con l’olio. Aggiungete sulla teglia anche i tre spicchi d’aglio per la salsa aïoli e cuocete in forno preriscaldato statico a 230 °C per 15 minuti. Rimuovete gli spicchi d’aglio, girate le chips di polenta e terminate la cottura per altri 15 minuti.

5. Nel frattempo preparate la salsa aïoli, montando i tuorli con una frusta elettrica e aggiungendo a filo, poco alla volta, l’olio di semi di girasole. Incorporate il succo di limone, una presa di sale e gli spicchi d’aglio sbucciati e frullati.

6. Una volta estratte le chips di polenta dal forno, lasciatele intiepidire e avvolgetele ciascuna con una fetta di Speck Alto Adige IGP.

7. Servitele accompagnate dalla salsa aïoli.

CURIOSITÀ: IL MARCHIO DI QUALITÀ DELLO SPECK ALTO ADIGE IGP

Lo sapevate che…

• Non tutto lo speck prodotto in Alto Adige può fregiarsi della denominazione “Speck Alto Adige IGP”. Per ottenerla il prodotto deve superare i rigidi controlli di qualità effettuati da parte del Consorzio Tutela Speck Alto Adige e da parte di un istituto specializzato indipendente, INEQ- Istituto Nord Est Qualità, accreditato dal Ministero.

• Il controllo riguarda le carni selezionate, la speziatura, l’affumicatura leggera con legna poco resinosa, la stagionatura per almeno 22 settimane, la giusta consistenza, il rapporto fra parti grasse e parti magre, il contenuto salino, l’aroma e il gusto unico ed equilibrato.

• Solo dopo aver superato questi controlli lo speck viene marchiato a fuoco e può essere contrassegnato in etichetta con il logo dello Speck Alto Adige, la tipica pettorina verde.

• La materia prima è la conditio sine qua no per la produzione di uno speck di qualità. Lo Speck Alto Adige IGP viene realizzato solo con cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti europei, riconosciuti e controllati.

• Il taglio delle cosce deve essere fatto con metodi tradizionali in modo che si creino le tipiche baffe, che vengono poi salate (il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%) e aromatizzate con una miscela di spezie, sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino: ogni produttore ha la sua che è custodita segretamente in famiglia.

• Le baffe sono poi salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia.

• Per i successivi cinque giorni lo speck viene alternativamente asciugato all’aria di montagna e affumicato leggermente con legna poco resinosa. La temperatura del fumo non può superare i 20°C: solo così il prodotto acquisisce il suo inconfondibile aroma finemente speziato.

• La stagionatura dura circa ventidue settimane: le baffe sono appese in locali in cui circola l’aria pura e fresca delle montagne altoatesine: con temperatura e umidità continuamente controllate.

• Durante questa fase finale lo speck perde parte del peso iniziale, definendo la sua tipica consistenza solida. L’umidità fa sì che si formi uno strato di muffa aromatica che, oltre a conferire al prodotto un aroma inconfondibile, serve a evitare che lo speck si secchi troppo.