Corte dei Cavalieri: una carrellata di formaggi

Dal paese di Cuccagna al museo dei formaggi di Palomar, da sempre il formaggio italiano è tra i prodotti gastronomici più rappresentati nell’immaginario letterario. Eppure, dopo il sì della commissione europea all’aggiunta di latte in polvere per la produzione di latticini, ultimamente la tradizione casearia nazionale sta attraversando dei tempi bui.

Coldiretti, insieme alla maggior parte di allevatori, casari, affinatori non ha dubbi: il provvedimento europeo mortificherà le eccellenze del Belpaese, abbassando la qualità a favore di un’omologazione di sapori.

Di fronte al rischio dell’aumento sul mercato di prodotti standardizzati, ci schieriamo dalla parte dei formaggi con il latte che si caratterizzano anche per la loro diversità.

I formaggi della Corte dei Civalieri

Cosa meglio del carrello dei formaggi può esprimere la bellezza di questa varietà? Ritrovarlo nei ristoranti è sempre un’inaspettata gioia. Recentemente alla Corte dei Civalieri di Quattordio (AL) ci è capitato di trovarne uno molto ricco, costituito da tre Blu (due di vacca, di Morozzo e del Monviso; uno di pecora di San Magno), uno Stilton, un Gorgonzola, un Raschera, un Testun di grotta, un Seirass del Fen, una Toma Pagliettina, una fontina d’alpeggio, ma soprattutto da una selezione di formaggi del territorio. 

Cascina La Vetriata

Robiole, Torrette, Tamburino e Cenerino provengono dalla Cascina La Vetriata di Casale Monferrato. Si tratta di varie tipologie di formaggio di capra che si differenziano per la forma e per la stagionatura, ma sono accomunate dallo stesso processo di produzione.

Il titolare della cascina, Roberto Nicoletti, ha appreso i segreti dei formaggi caprini in Francia. E’ qui che ha imparato che il latte crudo intero è importante per realizzare dei prodotti di una qualità superiore che possano riflettere una forte identità territoriale.

Il latte usato per fare i formaggi proviene da due mungiture e viene lavorato con un metodo delicato che mira a non disperdere gli aromi delle essenze foraggere derivate dal pascolo. La produzione di formaggi freschi rispetta il ciclo fisiologico delle capre: in inverno si possono trovare solo prodotti a media e a lunga stagionatura.

Yogurt, Robiola, Caprotta, Brus, Taleggio e Squacquero di capra arrivano dalla fattoria della Capra Regina di Fubine, sempre nel Monferrato. Una micro realtà artigianale, quella della cascina Maimona, di 100.000 metri quadrati coltivati a foraggio biologico ed erba medica e dedicati all’allevamento di cento capre da latte di una razza pura, autoctona e a rischio d’estinzione per la bassa resa, quella di Roccaverano.

Le capre, considerate le regine della fattoria, vivono in stalle moderne e confortevoli, dotate di una mungitura automatica e, quando il tempo lo permette, pascolano all’aperto.

L’alimentazione sana delle capre fa la differenza di questi formaggi che, essendo a latte crudo intero, conservano integro il patrimonio di proteine, vitamine e flora batterica che caratterizza il latte fresco.