Un risotto che vale il viaggio in Franciacorta

“A chi crede nei sogni, basta un gradino per raggiungere le stelle.” È questa la storia di Simone Breda e Liana Genini, una storia d’amore e di cucina, nata tra i banchi di scuola dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme, dove lui studiava per diventare chef e lei maître e sommelier. Un sogno diventato realtà, prima nella condivisione di importanti esperienze, poi nell’apertura del loro ristorante nel 2016, il Sedicesimo Secolo, che dopo due anni riceve la stella Michelin.

Sembra una favola e contribuisce a renderla tale anche il luogo, un affascinante palazzo a Pudiano di Orzinuovi, paese natio dello chef nella campagna della bassa bresciana. Facile capire la storicità del luogo dal nome scelto, ma ancor più bello osservarla nei dettagli del locale, volutamente mantenuti originali e affiancati da arredi più moderni a creare un ambiente elegante e curato. Apprezzatissima la dimensione e distanza dei tavoli, a marcare l’intento di coccolare l’ospite garantendogli anche la massima riservatezza. Il servizio è curato e non troppo formale, senza quel distacco che alle volte infastidisce, ma al contrario molto semplice, premuroso e sempre con un dolce sorriso tutto al femminile.

Anche la cucina punta dritta sulla sostanza, ma siamo a Brescia e direi perfettamente territoriali. L’aspetto estetico è altrettanto curato e quello che rimane nella memoria è la concentrazione di sapori e la golosità dei piatti. pesce e carne si alternano nel menù, senza primeggiare l’uno sull’altro, dimostrando grande capacità nonostante la giovane età sua e della brigata, che ci si aspetta numerosa vista la proposta, la stella e che è tutto fatto in casa. Invece sono solo in quattro. Complimenti.

Il pane, ad alta idratazione, da intingere nell’olio extravergine bio Centonze, è un gran biglietto da visita, così come il gran piatto dei lievitati che arriva al tavolo. Dico piatto perché è un vero e proprio tripudio di sapori, che rivela un gran lavoro in cucina, per tempo impiegato e risultato. Altro punto forte su cui si punta molto sono i brodi e le salse, che non servono a complemento del piatto, ma ne diventano i grandi protagonisti. Vale il viaggio il risotto al franciacorta, salvia e fondo di capretto. Appaga davvero tutti i sensi. La cottura è perfetta, la mantecatura molto generosa, le polveri e il fondo, direi eccitanti. Anche solo leggendo gli altri piatti degustati potete capire la mano di Simone: scaloppa di foie gras, pera, macadamia e idromele; ravioli, coda di vitello, latte di sedano rapa, santoreggia e arancia; guancia di maiale iberico, mela, tè nero e cannella.

La pasticceria segue la stessa linea e si capisce che è opera dello stesso autore, ancor prima che lui ce lo dica. E lo farà solo alla fine, perché lui è un cuoco stellato che cucina nella sua cucina, perché questo lavoro era il suo sogno e non sarà mai un riconoscimento a cambiare le regole. Rarissimo che esca dalla sua “casa” seicentesca, se lo fa, il ristorante è chiuso. Ed è questo il grande splendore che ci piace, l’amore per il proprio lavoro, quel gradino che fa raggiungere i traguardi senza altre vie.