Tenuta Urbana a Brescia: dalla campagna alla tavola

Sono sempre alla ricerca di novità, meglio ancora se giovani. Quindi oggi vi porto ancora a Brescia, città e dintorni che frequento assai per il bel fermento ed energia che sto trovando.

Tre le anime di questa realtà: ristorante, parco e bottega. Anche se ce n’è una quarta, doverosa da menzionare, e che ne è il motore: l’azienda Bio Fattoria Paradello. Parte tutto dalla campagna e dal sogno di Davide Piva e Michele Turelli di ampliare l’esperienza contadina in un formato cittadino, con anche una cucina che possa valorizzare al meglio i loro prodotti.

L’azienda

È Davide oggi a occuparsene e a proseguire la tradizione familiare di un’attività che da anni è un riferimento locale per i suoi prodotti a chilometro zero, che porta avanti con spirito di innovazione e modernità.

Nasce nel 1987 ed è tra le prime realtà italiane a ottenere la certificazione biologica per tutta la produzione. Quello che da sempre conta qui è l’importanza di salvaguardare la Biodiversità e la fertilità del terreno, puntare solo alla qualità per ottenere prodotti che, oltre a essere buoni, fanno anche bene e di allevare rispettando e favorendo il benessere animale.

Tre ettari di orto per circa 70 varietà di ortaggi coltivati nel rispetto della stagionalità e concimati solo con compost vegetale e una piccola quantità di pollina degli allevamenti. Galline ovaiole e circa 600 capponi, allevati all’aperto e a terra.

Piccoli frutti: fragole, lamponi, more e mirtilli. E ancora cereali tra cui grano tenero, grano duro senatore cappelli, farro e mais vitreo, che oggi vengono coltivati anche nel parco in città, annesso al ristorante.

Tutto questo si può ovviamente comprare, sia nella bottega in azienda sia in quella di Tenuta Urbana. Nella prima troverete proprio tutto, da fresco al trasformato, nella seconda solo il confezionato perché il fresco ha un’altra destinazione, la cucina e la tavola.

La Tenuta

Qui invece c’è Michele. Dicevamo ristorante, bottega, che è anche gastronomia e bistrot per il pranzo, con una proposta più semplice e informale, e parco, adibito anche fattoria didattica.

Il contesto è davvero affascinante, una cascina del 1400 di proprietà di un ente pubblico socioassistenziale, loro affidata a seguito di un’importante ristrutturazione e un bando.

Un progetto di chiusura della filiera che è da sempre nei loro sogni e che ora diventa realtà nella realizzazione di uno spazio in città che permetta di vivere da vicino la realtà agricola e assaporarne i frutti.

Il nome Tenuta Urbana racchiude proprio questo annullamento delle distanze, dall’orto alla tavola, per comunicare una campagna rivista in chiave moderna.

Il ristorante

Ma ora entriamo e accomodiamoci nello splendido salone. Volte a botte sorrette da colonne in marmo, camino in pietra, tavoli minimal ed elementi di design creano un’atmosfera rustica ed elegante.

La cucina è guidata da Carmelo Ferrara (Melo) con a fianco la sua compagna Ilaria Bonetti.
Siciliano d’origine era destinato a fare il contadino, come papà, per mantenere la numerosa famiglia ma dopo aver lavorato due settimane nel ristorante/pizzeria del cugino in Germania, dov’era andato con la nonna, s’innamora di questo mondo e professione.

Da lì è iniziato tutto e dopo il diploma ha cominciato a viaggiare e a fare importanti esperienze, che gli hanno regalato anche l’incontro in cucina con Ilaria.

Tenuta Urbana è per lui un nuovo punto di partenza, una nuova sfida che lo stimola tantissimo, soprattutto arrivando da un posto turistico con una proposta che non sentiva più sua.

Anche qui ci sono dei limiti imposti dall’essere un agriturismo ma più che limiti sono per lui opportunità da cogliere. Parlo ovviamente di materie prime, di stagionalità, di bandire dalla carta il pesce di mare, di andare alla ricerca di piccoli produttori solo locali e trasformare tutto questo in piatti che raccontano il territorio e l’azienda con un carattere fresco, accattivante e moderno.

La fa da padrone la verdura ovviamente ed è bellissimo stare un po’ in cucina insieme a loro e ammirare anche l’arte del recupero degli scarti per brodi, fondi, vellutate, creme.
Un’energia davvero travolgente, tangibile tra i fornelli, in sala e in generale sui volti e sorrisi di ognuno, che ti fa sentire accolto come a casa.

Il menù

Quattro le proposte degustazione, una a discrezione dello chef e le altre tre tematiche (vegetale, carne e pesce), e la carta. Io mi affido e abbandono scegliendo, o meglio non scegliendo, il "Cuccuruccucù". 5 passaggi salati e uno dolce.

Già dal benvenuto si percepisce quello che seguirà, entusiasmandoci assai. Cito però quello meno rock ma più comfor, la panella di ceci. Un assaggio emozionale che ci fa volare nella sua terra d’origine.

Piatto della serata è sicuramente la trota alla fiamma, cavolfiore e lenticchie. Bellezza, profumi, consistenze, abbinamenti, contrasti, equilibri. C’è tutto e di più. Una partenza così crea tante aspettative. Solo confermate! Marinata in una soluzione agrodolce, bruciata con la fiamma sulla pelle, adagiata su una purea di cavolfiore, condita con olio al basilico e finita con un’insalata di lenticchie e cavolo riccio fritto.

Seguono due piatti vegetali, di carattere. zucca, lievito e tartufo nero e lo zito spezzato risottato con centrifuga di barbabietola e rafano fresco, un fuori menù molto apprezzato. Amo particolarmente questo tema e apprezzo chi lo svolge in proposte su cui vale proprio la pena indirizzarsi.

Poi una nostra richiesta: ravioli, erbe e lumache. Ottima scelta che si traduce quindi in un consiglio per voi. Cremoso il ripieno di ricotta di capra, consistente il ragù di soffritto, e fondamentali il burro acido e la nota fresca/verde dell’olio al prezzemolo.

Poi arriva il taglio del macellaio. Lasciato scritto così sul menù e raccontato a voce perché dipende da quello che c’è in azienda o che si trova dai piccoli produttori, che macellano magari un capo al mese. Cappone dai loro allevamenti. Sovracoscia scottata in padella.

Germano reale di una signora che alleva pennuti nella zona. Coscetta con curry verde, timo e demi glace, assolutamente da mangiare con le mani per un divertimento che dev’essere anche tattile e sensuale.

Chiude un dolce davvero ben pensato e collocato per un fine degustazione: gelato al rosmarino, spugna e crumble al cacao, cremoso al cioccolato bianco, caramellato, olio sale e pepe.

La carta vini si sposa al meglio con la proposta gastronomica e parla di qualità e autenticità. Tutto è ovviamente in evoluzione ma con questa base si può solo crescere. Con affetto e come ho detto a Melo giocherei di più sulle consistenze delle verdure, riducendo le parti cremose, anche in quantità. Ma poi avanti tutta in questa bellissima direzione di campagna vs la città.