Sempre più Contraste

Il naming “Contraste” già a suo tempo mi aveva incuriosito perché la cucina si fonda o sui contrasti o sulle assonanze (o armonia), dunque una chiara dichiarazione d’intenti dello chef Matias Perdomo che, assieme a Simon Press e a Thomas Piras, ha aperto due anni fa il ristorante Contraste, già protagonista a Milano. Possibile una cucina costruita sulle dissonanze? Mi sono chiesto la prima volta che ho messo piede in questo locale minimalista, discreto nella location, con uno chef esplosivo, ma che sapientemente non recita in sala. Appena si entra ti appare la statua “Il segreto” di Matteo Pugliese che fuoriesce dal muro con la testa e un braccio per imporre, con il dito sulle labbra, il silenzio e ancora un buco della serratura che mostra la cucina, quasi a voler significare il senso della scoperta.

Un costrasto non cercato solo per stupire

A dir il vero, ho assistito, in un certo senso, alla crescita del locale: dai primi assaggi sperimentali fino a qualche sera fa. Ebbene, la crescita è davvero notevole. Mi chiedo se Matias nei prossimi anni continuerà ancora a sorprendere. Il contrasto nei suoi piatti è sempre più evidente, non cercato solo per stupire con ingredienti opposti, bensì sulle temperature, sulle texture ecc. Ci sono due piatti che mi hanno colpito su questa interpretazione: la pasta-fagioli, foie gras, servita con pasta croccante per creare un evidente contrasto, così come l’animella di vitello che, con le lenticchie fritte, provoca un’antinomia. E ancora i rognoni di coniglio, anguilla affumicata e sorbetto all’aceto dove dolce, acido e salato convivono: un caleidoscopio sensoriale di effetto.

Ex voto e santini: pochi, ma buoni

Contrasto è la futuristica scatola di mistery box iniziale (non amo comunque queste forme spettacolari fini a se stesse) con il servizio al carrello d’antan (che mi piace assai) della golosa torta di rose con gelato alla vaniglia. Dai primi tempi Matias ha notevolmente ridotto quei bocconi, da me catalogati quali “ex voto” o “santini”. I pochi però li ho trovati di livello: soprattutto la michetta di pasta brisè con mortadella di triglia e maionese al rafano (contrasto). Tra i piatti ho apprezzato anche agnello, patate e cavolo nero e, come sempre, il must di Matias: spaghettone aglio,olio e peperoncino, calamaretti spillo con colatura d’alici.